Montagne : le Laguiole, le fromage qui fait la fierté de l'Aubrac

Dans le silence noir de l'Aubrac, à 1 000 mètres d'altitude le petit matin marque l'heure de la traite des vaches. "Des vaches Simmental, celles qui sont autorisées dans le cahier des charges pour faire le formage Laguiole AOP", précise Delphine Guérin, éleveuse à Laguiole (Aveyron). Une cinquantaine de vaches au total fournissent le lait. Elles s'alimentent de foin, récolté au printemps dans les prairies du plateau, puis séché à l'air libre. "Le fourrage qu'on leur donne confère le goût et la saveur au fromage local", explique Jérôme Guérin, éleveur à Laguiole.

Un goût unique qui a presque disparu

Une centaine d'éleveurs, attirés par la production du fromage de Laguiole sont venus s'installer sur ce plateau de l'Aubrac. Chaque jour de l'année, le lait des vaches de l'Aubrac arrive dans les cuves de la coopérative "Jeune Montagne", qui a redonné vie à la production il y a 60 ans. Au XIXe siècle, le fromage était fabriqué dans des cabanes aux toits de lauzes. Aujourd'hui, le savoir-faire n'a pas changé. Le lait cru, grâce à des ferments, se transforme en lait caillé. Il faut ensuite en extraire tout le petit-lait, puis des fourmes, de 50 kg chacune, sont placées dans des moules.