Mort de Paul Bocuse : "il a révolutionné la cuisine" selon le critique gastronomique, François Simon

Paul Bocuse "voulait changer l’image du chef et je pense qu’il a réussi" a analysé sur franceinfo samedi 20 janvier le spécialiste culinaire François Simon. Celui qui était surnommé "le pape de la gastronomie" est mort samedi à l'âge de 91 ans. Les chefs d’aujourd’hui sont "célébrés par la télévision, encensés par les magazines et je pense que c’est Paul Bocuse qui a déclenché cette incroyable révolution dans le monde de la gastronomie", selon François Simon.

franceinfo : Que réprésente pour vous Paul Bocuse ?

François Simon : C’était le général de Gaulle de la gastronomie, c'est-à-dire quelqu’un qui a révolutionné la cuisine. A l’époque, quand il a commencé, les cuisiniers étaient au fond des cuisines, avec les vapeurs et les mauvaises odeurs. Paul Bocuse et Fernand Point avaient décidé de faire sortir les cuisiniers et de prendre une revanche sur la salle qui avait les coudées franches. Elle ramassait les lauriers, les pourboires.... La grande force a été de renverser un peu cet ordre établi, d’imposer les plats de la cuisine et non plus la découpe à la table. Ils ont découvert le monde et ont révélé la cuisine française. Cela leur a permis de rapporter plein d’idées notamment du continent asiatique. C’était une grande révolution dans la cuisine française avec la découverte de l’esthétique, de la présentation des plats, etc. Les chefs ont aussi découvert la notion de l’argent et ont pu accéder aux statuts de notables. C’est ainsi que les chefs d’aujourd’hui sont célébrés par la télévision, encensés par les magazines et je pense que c’est Paul Bocuse qui a déclenché cette incroyable révolution dans le monde de la gastronomie. Auparavant, un restaurant comme Maxim’s, c’était le directeur de salle qui était la vedette et non le chef de cuisine. Il est là le grand changement.

Comment est-il devenu ce visionnaire ?

Il appartient à cette drôle de génération issue de la guerre. Il était adolescent. Il a du choisi entre rentrer dans la pègre locale lyonnaise ou alors faire un métier, et il a basculé dans la gastronomie. Il s’est alors rendu compte que c’était un monde très dur, très ingrat et qu’il n’y avait aucune reconnaissance. Avec Fernand Point, quand ils se promenaient en automobile et qu’ils voyaient des figurines avec des chefs bedonnants qui présentaient les menus, ils montaient sur le trottoir pour écraser ses figurines. Il voulait changer l’image du chef et je pense qu’il a réussi.

Il voulait changer l'image du chef, mais il restait attaché à son terroir ?

C’est curieux parce que Paul Bocuse faisait une cuisine très classique. Sa salade de haricots verts a fait chavirer Gault et Millau. Il a laissé derrière lui, le respect du cuisinier et ensuite une installation un peu plus importante de la gastronomie dans le paysage culturel français. Ses plats ont réveillé une communauté, une idée de vivre ensemble. La gastronomie, comme la mode ou comme la musique, est un lien, une sorte d’élément commun.