Cuisine niçoise : les puristes défendent leur recette

Tout le monde connaît Franck Viano au marché du Cours Saleya. Défenseur de la cuisine niçoise, il est un gardien fidèle des recettes du terroir. Une cuisine malmenée, y compris par les chefs étoilés. Dans les plateaux proposés aux voyageurs TGV, Michel Sarran propose un pan bagnat revisité avec de la morue et des tomates séchées. La salade niçoise n'est pas épargnée. Au supermarché ou dans certains restaurants, les haricots verts ou les pommes sont rajoutés. De quoi faire bondir cette famille niçoise, présente sur le marché depuis trois générations.

Un label pour protéger la recette originale

"C'est impossible de mettre des haricots verts dans la salade niçoise, sinon ça devient une salade parisienne", déplore une maraîchère. Un collectif a été crée pour protéger la cuisine niçoise. "On aimerait intervenir et dire aux chefs étoilés et à l'industrie agroalimentaire de faire des spécialités niçoises qui correspondent aux recettes", explique Franck Viano. Nice (Alpes-Maritimes), deuxième ville touristique de France, a mis en place un label. Pour l'obtenir, les restaurateurs doivent suivre des règles très strictes.