Inflation : les restaurateurs contraints de s’adapter à la hausse des prix

Dans une brasserie du centre d’Auxerre (Yonne), Vincent, le chef de cuisine, scrute ses factures : + 10 % sur le poisson, + 13,6 % sur la moutarde ou encore + 14,5 % de hausse sur les huiles végétales, sans compter la flambée du prix de l’énergie. Pour réduire ses coûts, le gérant s’adapte, en s’approvisionnant dans des circuits courts. Il a également augmenté son plat du jour d’un euro. 

Baisser ses marges

Dans un autre restaurant, Victor Francisco épluche jusqu’à 200 kg de pommes de terre, et consomme donc plus de 15 litres d’huile chaque semaine. Depuis un an, l’huile a augmenté de 200 %. "On a réduit nos marges, de toute façon. On est obligé. On ne peut pas répercuter toutes les augmentations, ce n’est pas possible", estime le restaurateur. Il a donc réduit ses marges de 20 %. Sur la durée, il envisage d’augmenter les prix sur sa carte. Malgré la hausse de l’addition, à Auxerre comme ailleurs, la fréquentation atteint des records cet été.