Truffe : l'or noir du Périgord et de Sorges

En Dordogne, le chien est l'allié indispensable pour trouver le plus précieux des champignons au pied des chênes : la truffe noire du Périgord. Après deux années difficiles, les planètes semblent s'aligner. Guy Besse, trufficulteur à Sorges (Dordogne), ramasse en moyenne quatre kilogrammes de truffes par an. À 800 euros le kilo, c'est un complément de revenu pour ce retraité. Pierre Corre, chef cuisinier, recherche des truffes de qualité pour des recettes d'exception comme la brouillade à la truffe, sa "signature". Un groupe de touristes américains fait spécialement une halte à l'Auberge de la Truffe à Sorges pour goûter ce mets luxueux qui les fait rêver.

120 000 euros par an de budget truffes

Pierre Corre cuisine 150 kg de truffes par an. Pour pouvoir la proposer toute l'année à la carte, il achète "la truffe en janvier et la surgèle à -34 °C avant de la maintenir toute l'année en chambre froide à -24 °C". Il aime tellement la truffe qu'il lui a dédié un menu tout entier, de l'entrée au dessert, pour 119 euros. C'est le deuxième poste de dépenses du restaurant après les salaires : 120 000 euros de budget truffes chaque année. Le champignon fait vivre le village de Sorges, qui abrite même un musée.