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Vidéo Cuisines fantômes : quand la restauration passe à la moulinette de l'ubérisation

Publié le 20/04/2021 17:11 Mis à jour le 20/04/2021 17:11

Envoyé spécial. Dark kitchen : quand la restauration passe à la moulinette de l'ubérisation Envoyé spécial. Dark kitchen : quand la restauration passe à la moulinette de l'ubérisation

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C'est un concept venu des Etats-Unis : les "dark kitchens", ces cuisines sans restaurant qui préparent de la nourriture à livrer ou à emporter. Avec la crise sanitaire, elles offrent une alternative bienvenue à des restaurateurs qui ne peuvent plus servir en salle, comme l'explique l'un d'eux dans cet extrait d'"Envoyé spécial".

A Paris, mais aussi Bordeaux, Nice, Rennes, Marseille, Lille... une révolution bouleverse en coulisse le monde de la cuisine. De plus en plus de "dark kitchens", ou cuisines fantômes, un concept qui vient des Etats-Unis, s'installent en France depuis la fermeture des restaurants.

Une "dark kitchen", c'est une cuisine ressemblant à celle d'un restaurant traditionnel, avec une équipe, qui se décline souvent en plusieurs enseignes virtuelles sans existence physique. Comme ces trois marques imaginées par le restaurateur Julien Krizek pour vendre ses plats en temps de pandémie : une japonaise, une friterie et un bistrot français.

A Amiens, Julien Krizek avait prévu d'ouvrir en janvier 2021 un nouvel établissement haut de gamme, mais le Covid-19 est passé par là. Pour rentrer (un peu) dans ses frais, il a choisi la voie de la livraison rapide... et installé une "dark kitchen" dans ses locaux. Il en est si satisfait qu'il compte la garder quand son restaurant ouvrira. S'il "ne gagne pas d'argent" avec ce système, explique-t-il, il lui permet au moins de payer des salaires et ses charges fixes.

Après les taxis ou l'hôtellerie, la restauration

Toute l'équipe a dû s'adapter. Le chef Corentin Gavois, qui avait été recruté pour le restaurant, s'attendait à cuisiner du foie gras poêlé et non des frites... En ce moment, les plats qu'il concocte (poulet frit, salades asiatiques, croque-monsieur...) sont préparés en un temps réduit, avec un faible coût de fabrication. A la clé, une nourriture plus standardisée – et pas toujours très saine.

Les commandes se font en ligne, via des applications de livraison de repas à domicile, comme Deliveroo, Just Eat ou Uber Eats. Après les taxis ou l'hôtellerie, c'est au tour de la restauration de passer à la moulinette de l'ubérisation...

Extrait de "Cuisines fantômes, vrais restaurants ?", un reportage à voir dans "Envoyé spécial" le 22 avril 2021.

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