Réveillon du Nouvel An : quatre conseils pour bien profiter de son champagne et éviter la "piqûre carbonique"

Flûte ou coupe ? Frais ou très frais ? À quelques heures du Nouvel An 2019, franceinfo a interrogé Gérard Liger-Belair, professeur de physique à l’université de Reims, lundi 31 décembre, pour savoir comment servir le champagne de manière optimale.

1Dans quel contenant servir le champagne ?

La flûte est le contenant "le plus connu, c'est peut-être celui qui met le plus en valeur les bulles, par contre, ce n'est pas le plus adapté", explique Gérard Liger-Belair. "Si on se réfère aux dernières expériences qu'on a pu faire dans notre laboratoire, les flûtes trop étroites ont un gros défaut : elles concentrent le gaz carbonique qui monte à des taux trop élevés. Et quand on inhale un gaz qui contient trop de gaz carbonique, ça créé une piqûre très désagréable qu'on appelle 'la piqûre carbonique' et qui vous interdit de ressentir les arômes. C'est pour ça que les flûtes trop étroites sont totalement à prescrire. Il ne faut pas non plus tomber dans l'autre extrême qui est la coupe très évasée. Là, le problème, c'est que vous n'aurez pas la piqûre carbonique, mais vous n'aurez pas non plus les arômes qui vont être dilués sur une surface trop importante. Le contenant idéal est un petit intermédiaire entre ces deux formes et ressemble vraiment au verre pour déguster les vins tranquilles, les vins classiques."

2Comment le servir ?

Flûte inclinée ou flûte droite ? "L'idée, c'est de servir le champagne sans perdre trop de gaz carbonique, parce que si vous perdez du gaz carbonique, vous perdrez des bulles en dégustation, poursuit Gérard Liger-Belair. Pour en perdre le moins possible, le mieux est de servir le champagne dans une flûte inclinée et pas dans une flûte droite. Si vous le servez dans une flûte inclinée, vous allez faire beaucoup de moins de turbulences au moment du service, et en faisant moins de turbulences, vous allez beaucoup mieux conserver le gaz carbonique dissout. Une des conséquences, c'est que ça va faire un peu moins de mousse au moment du service."

3Quelle est la température idéale ?

"Il n'y a pas une température de service idéale, parce qu'il y a toute une multitude de champagnes différents, assure Gérard Liger-Belair. On va dire que la température de service s'étale entre 8 et 12, 13 degrés en fonction du champagne que vous allez servir. Il faut évidemment amener la bouteille à la bonne température, et ensuite on peut utiliser le frigo si on a besoin de la baisser un petit peu plus rapidement."

4Comment obtenir de bonnes bulles ?

Les bulles, "ça compte énormément, c'est ce qui fait la marque d'identité du champagne, explique Gérard Liger-Belair. Les bulles ont une action fondamentale : elles vont véhiculer les arômes vers la surface. Les bulles se forment dans le verre. En remontant dans le verre, elles vont capter le gaz carbonique, mais aussi les arômes qui sont présents dans le verre. Quand elles vont arriver en surface, elles vont éclater et c'est à ce moment-là qu'elles vont pouvoir libérer les arômes. Elles ont un vrai rôle de transport des arômes. Pour que vous ayez des bulles dans un verre, il faut qu'il y ait de petites imperfections à la surface du verre. Si vous utilisez un verre trop propre, il ne sera pas capable de faire des bulles. En général, ces petites imperfections à la surface du verre, ce sont des petites poussières, des petites particules qui se seront naturellement déposées à la surface du verre et qui vont générer le processus de formation des bulles. Elles sont potentiellement dans la bouteille sous forme de gaz dissout, mais pour que le gaz se transforme en bulles, vous avez besoin de ces imperfections."