Le cheddar, ce fromage qui fait la fierté des Britanniques

Cheddar est le nom d'une commune anglaise dans le compté du Somerset. C'est surtout le nom d'un des fromages les plus populaires au monde. Le produit est affiné artisanalement dans d'immenses gorges naturelles. "Ces grottes magnifiques sont fraîches, humides. Elles sont parfaites pour faire vieillir du fromage", explique Katherine Spencer, une productrice. Au fond de la grotte, on retrouve des dizaines de cylindres de 35 à 45 centimètres de diamètre. Des mules de cheddar en phase de maturation y sont entreposées.

Un lait de qualité

La température est constante, et le taux d'humidité idéal. Cela permet d'obtenir une couleur, une texture, et un goût bien particuliers. "Normalement, nous vendons le fromage à 12 mois", raconte Katherine Spencer. Le cheddar, c'est aussi un goût prononcé de l'élevage. "Nous produisons un fromage de lait cru avec deux races de vaches différentes de notre terroir. Il y a donc la saveur de notre terre", assure un agriculteur qui fournit son lait aux producteurs locaux.