États-Unis : le "caviar mexicain" fait un malheur en Californie

L'escamole est un met de larves de fourmis d'agave datant de l'époque précolombienne. "C'est dément et délicieux pour de vrai", assure le chef Fernando Villagomez, qui officie aux États-Unis dans un restaurant à Venice (Californie). Celui-ci a étudié l'art culinaire en France. Il en est revenu avec la volonté de réapprendre la tradition à son peuple.

Produit de luxe

Les œufs sont capturés aux pieds des cactus avec lesquels on fabrique la tequila, ce qui leur donne le goût très prisé : saveur plante d'agave. Fernando Villagomez veut rendre accessible ce "caviar mexicain". Il en proposera sur sa carte durant trois jours cette année, car le prix reste élevé : 161 euros le kg de larves de fourmis d'agave.

Il les cuisine avec du vin blanc, du beurre, des herbes aromatiques, du maïs et des tomates. Une cliente assure : "Ça a la texture d'un grain de haricot pressurisé très doux, c'est très lisse et crémeux. J'en reprendrai, j'aime beaucoup".