Corse : coup de projecteur sur le brocciu, délicieux fromage frais de l'hiver

En plein cœur de l'hiver, le brocciu fait son apparition au milieu des produits corses sur le marché de Sarrola-Carcopino (Corse-du-Sud). "C'est un fromage frais. La tradition ici, c'est de le manger avec un peu de sucre", précise un client. Le brocciu de Mireille Mamelli est fabriqué à Cauro (Corse-du-Sud), au gré du rythme de vie de ses 150 brebis. "On ne peut pas trouver du brocciu toute l'année, ce n'est pas possible. Il arrive un moment où ces jeunes filles, ou ses dames, ont des bébés dans le ventre. Et quand elles sont pleines, on ne peut pas traire une brebis", explique-t-elle. 

Une affaire de patience 

En février, certains agneaux sont déjà nés. La bergère peut récolter le lait en début et en fin de journée. Pour préparer le brocciu, elle récupère le petit lait qu'elle chauffe doucement, et remue sans interruption. 45 minutes, puis il faut rajouter du sel et du lait entier, et laisser le mélange épaissir. Le fromage est ensuite ramassé dans des faisselles, et près à être consommé. À peine égoutté, il met au défi les restaurateurs de l'île. Guillaume Bauneau, chef de l'Auberge Napoléon à Cauro, le prépare en émulsion afin accompagner le figatellu, une saucisse de foie.