Corse : à la découverte du Brocciu

À Corte (Haute-Corse), un dessert rond et doré appelé Falculelle est incontournable. Spécialité de Corte, il s’agit d’un dessert à base de Brocciu, un fromage de brebis corse d’appellation d’origine protégée. Les brebis du berger Joseph Sabiani sont nourries à l’herbe et au trèfle sauvage. Elles passent leur temps à l’air libre et produisent un lait incomparable. 300 litres de lait quotidiens servent à faire du fromage et du Brocciu frais.

30 minutes de cuisson dans une feuille de châtaignier

Marie-Madeleine Sabiani, la sœur du berger, est la spécialiste en la matière. Elle confectionne cette spécialité de décembre à juillet au cœur d’un grand chaudron. "Ce sont des recettes ancestrales", explique la fromagère. Le Brocciu est prêt une fois que la température atteint 80 degrés et que le lait caille. Le tout est ensuite déposé avec délicatesse dans les paniers en jonc, avant de servir à confectionner les Falculelle, qui doivent cuire pendant 30 minutes dans une feuille de châtaigner.

Parmi nos sources

GAEC : Joseph Sabiani berger à Corte
Jean Grimaldi : pâtissier à Corte

Liste non exhaustive