Gastronomie : la blette revient sur le devant de la scène

Croquante, colorée. Du blanc au rouge violine, ses couleurs égayent les sols d’hiver. Loin de sa réputation de légume vieillot, la blette réserve des surprises. "Il faut savoir que les blettes sont excellentes aussi crues." Ce légume méditerranéen intéresse les plus grandes cuisines.

Un légume utilisé par les chefs étoilés

En terre depuis quatre mois, protégées du gel et du Mistral, les première blettes de Benjamin Arcusi sont prêtes. Parmi les différentes variétés, les jaunes et les rouges demandent encore quelques semaines de croissance. Quelle que soit la couleur, en bouche, rien ne change. "En goût, on va être sur quelque chose de terreux, c’est ce qu’on dit aussi pour la betterave", explique le maraîcher. Ses 600 pieds de blettes sont réservés à un seul client, le chef étoilé Serge Chenet. Après avoir goûté le sorbet de blettes du chef, Benjamin Arcusi est ravi : "je suis fier, et enchanté surtout que mes légumes soient autant magnifiés. C’est comme si on leur donnait la scène pour s’exprimer !"