Noël et fêtes de fin d'année : les huîtres, un incontournable de la table

Au petit matin, au cœur du bassin de Marennes-Oléron par moins 2° C, les huîtres ne craignent pas le froid. Les ostréiculteurs préparent les fêtes. Il y en a quatre qualités, produites en indication géographique protégée. La Fine de Claire, la Fine de Claire verte, la Spéciale de Claire et la Pousse en Claire. Chaque huître possède un calibre, de cinq à zéro, qui donne la quantité de chair. Dominique et sa femme ont repris une ferme ostréicole il y a 10 ans. La particularité de ces huîtres, c'est qu'elles sont affinées dans des bassins argileux et peu profonds.

Entre 6 et 12 euros la douzaine

Aujourd'hui, 214 fermes ostréicoles sont en activité. C'est de génération en génération que le savoir-faire unique se transmet. "A la veille de ma retraite, ma fille m'a dit ‘écoute, on s'est concertés avec Dominique et on va reprendre’. Ça m’a mis la larme à l’œil", raconte Jean-Pierre Suire, ostréiculteur à la retraite. À cette période, ils réalisent 50 % de leur chiffre annuel, principalement en grande distribution et à l'exportation. Les huîtres sont vendues entre 6 et 12 euros, la douzaine. Ce produit d'exception reste un incontournable pour les fêtes de fin d'année.