À la carte. Les Bocuse d'Or

Alors que se tient à Lyon le Sirha, l'ancien salon des métiers de bouche, tous les regards vont se porter demain et lundi sur les Bocuse d'Or. L'édition 2021 a été adaptée à la situation explique dans l'émission son coordinateur Régis Marcon, avec une épreuve sur la vente à emporter.

Davy Tissot pour la France

Ce concours international met aux prises un chef par pays, sélectionné il y a deux ans par des Bocuse nationaux. Pour la France, c'est Davy Tissot qui s'est imposé. Ce meilleur ouvrier de France espère bien ramener le trophée dans notre pays, alors que ce sont les scandinaves dominent la compétition depuis quelques temps.

Depuis ses premières années comme commis, le parcours professionnel de Davy Tissot est jonché d’étoiles. Accrochées au fronton des établissements dans lesquels il a officié : de l’Auberge de Colonges, au Restaurant Jean Brouilly, en passant notamment par l’Auberge des Cîmes.

Une sole soufflée

Pour évoquer les Bocuse d'Or, Thierry Marx a choisi une recette d'Escoffier, la sole soufflée.

Ingrédients pour deux :  

1 sole de 300g, 150g de merlan, 1 cuillère à soupe de crème fraîche, 1 œuf, 1 poireau, 1 verre d’eau, 1 verre de vin blanc, fleur de sel, poivre du moulin, 60g de beurre.  

Préparation :  

Faire enlever la peau blanche et la peau noire de la sole par son poissonnier, et faire enlever l’arête.  

Passer le merlan au mixeur, y ajouter le blanc d’œuf légèrement battu à la fourchette et la crème fraîche. Saler, poivrer. Bien mélanger.  

Farcir la sole avec la chair de merlan et la placer dans un plat allant au four. Y verser l’eau et le vin blanc. Ajouter le poireau émincé, un tour de moulin à poivre et une pincée de fleur de sel. Enfourner pour 15 à 20 minutes à 180°C.  

Retirer le plat du four, égoutter la sole sur une grille. Récupérer le jus de cuisson et le monter au fouet avec le beurre.  

Servir la sole et la napper de la sauce au beurre.