À la carte. Portraits de chefs : Guillaume Gomez, amoureux du pâté-croûte

"Occupez-vous de nous, on s’occupe de vous !" Le message a été lancé par Guillaume Gomez dès la première semaine de confinement, épaulé par notre confrère journaliste culinaire Stéphane Méjanès, en lien avec les hôpitaux de Paris, et grâce à une société de livraison. Cette chaîne de solidarité, portée par plus de 500 chefs à travers le pays, a permis d’offrir des repas aux soignants au plus fort de la crise sanitaire du coronavirus.

L’initiative n’étonne pas quand on connaît l’homme, qui dirige les cuisines de l’Élysée. Derrière un éternel sourire, Gomez partage à la fois un enthousiasme communicatif et une énergie à tout rompre. Et de l’énergie, il en faut quand on sert les plus hautes autorités de l’État, et même du monde. Guillaume Gomez a les épaules solides. Peut-être grâce à sa carrure de rugbyman. Plus sûrement en raison d’un parcours hors norme. Petit garçon, il rêvait d’être chef et se déguisait en cuisinier lors les fêtes à l'école maternelle. Pas étonnant donc que ce fils de brocanteur s’engage dans cette voie et obtienne son BEP hôtellerie-restauration, à Paris, sa ville natale.

Le pâté-croute, l'un de ses plats préférés

À l’Élysée, Gomez prépare près de 100 000 repas par an, depuis les simples sandwichs pour les déplacements des collaborateurs du président, jusqu’aux dîners de galas officiels servis sous les ors de la République. Il affirme qu’on lui propose chaque mois de diriger des restaurants plus huppés les uns que les autres, en ajoutant un zéro à son salaire.

Mais l’homme est fidèle. À ceux qui l’ont formé, notamment ses prédécesseurs dans les cuisines présidentielles. À une cuisine comme image de la France, n’a-t-il pas fondé les Cuisiniers de la République, qui regroupe les chefs des ministères, des préfectures, ou des ambassades partout dans le monde. À ses valeurs enfin, dont la solidarité reste l’une des principales à ses yeux, comme le prouve son engagement à Madagascar, où il est parrain d'un institut culinaire. Bosseur acharné, défenseur des meilleurs produits, collectionneur de milliers de livres de cuisine, passionné par son métier, qu’il partage largement sur les réseaux sociaux. Guillaume Gomez dirige une brigade de 25 personnes. Un de ses plats préférés, le pâté-croute.

Ingrédients pour six :

Pour la pâte 250 g de farine, 175 g de maïzena, 7,5 g de vinaigre de vin blanc, 75 g d'eau tiède, 225 g de beurre pommade, 2,5 g de sucre, 1 gros œuf, 10 g de sel ; pour la farce 150 g de foie gras mi-cuit, 100 g de ris de veau, 500 g de volaille (ou gibier) 250 g de poitrine fraiche, 250 g de gorge de porc, 100 g d'échalotes, 25 g de noisettes, 50 g de champignons (au choix), 20 g d'Armagnac, farine, huile, beurre, sel, poivre et gelée, et pour la dorure 1 œuf.

Préparation :

Dans un saladier, tamiser la farine, y faire un puits et verser la maïzena ; mélanger au fouet. Au batteur mélanger la moitié de l'eau et le vinaigre, incorporer ensuite le beurre pommade et le sucre. Ajouter l'œuf, puis le sel, et battre. Incorporer ensuite en deux fois le mélange farine-maïzena, et continuer à battre jusqu'à l'obtention d'une pâte bien homogène (si nécessaire ajouter de l'eau). Fariner une planche (et vos mains) et mettre la pâte en boule, la filmer et la réserver.

Nettoyer les ris de veau, les blanchir et les presser pour pouvoir les couper en dés de 2,5 cm de côté. Les fariner, les saler, les colorer à la poêle avec un peu d'huile et les réserver. Concasser les noisettes, les torréfier au four pendant 8 minutes en les retournant au bout de 4 minutes, et les faire dorer à la poêle. Hacher grossièrement les champignons. Ciseler les échalotes et les confire à la poêle avec un peu d'huile et de beurre ; ajouter les champignons et laisser revenir 4 à 5 minutes.

Couper la viande en morceaux, la passer dans un hachoir à grosse grille. La mélanger à l'Armagnac dans un saladier, ajouter les échalotes, les champignons et les noisettes et assaisonner de sel, poivre et sucre. Déveiner le foie-gras (il doit être à température) et le couper en dés.

Abaisser la pâte sur un plan de travail, la découper pour votre moule plus une bande qui recouvrira le pâté. Graisser le moule (7 cm de large, 30 cm de long et 8 cm de hauteur), y déposer la pâte (ne pas oublier les petits côtés). Disposer la farce à l'intérieur en tassant bien pour qu'il ne reste pas d'air et incorporer en alternance des dés de ris de veau poêlés et des dés de foie gras. Obturer le haut du pâté, décorer en pinçant la pâte ou en y ajoutant une bande selon votre goût, dorer à l'œuf. Creuser 3 cheminées et y enfoncer des petits tubes de papier aluminium. Laisser reposer au frais 12h pour que la farce marine.

Dans un four préchauffé à 200°C, baisser la température à 170°C et enfourner le pâté pour 1h10 minutes. À la sortie du four, retirer les cheminées et profiter des trous pour incorporer la gelée. Laisser refroidir au moins 6 heures.