À la carte. Portraits de chefs. Jérôme Banctel, enfin dans la lumière

À deux pas de l’Élysée, dans l’ancien hôtel particulier du duc de Morny, racheté par une compagnie d’assurance puis par Pierre Cardin, s’est implanté l’un des plus beaux hôtels de Paris. Pour la cuisine, un chef s’est imposé au nouveau propriétaire, Jérôme Banctel. Premier poste de chef pour Jérôme Banctel qui a construit une cuisine à sa main, ce qui n’a pas été simple dans un bâtiment classé datant de 1854 aux espaces intimistes. Un travail délicat, mais un privilège comme il le reconnait. C’est souvent à l’étranger qu’il va chercher son inspiration, notamment au Japon qu’il affectionne et où il puise des perceptions sensorielles et culturelles. Comme lui, sa cuisine est tout en élégance, en retenue, en minutie et en patience.

Jérôme Banctel a été formé par des grands chefs

Il a appris des personnalités dans l’ombre desquelles il est longtemps resté. Les formateurs d’origine, Jo Rostang à Antibes, André Daguin à Auch, Michel Kéréver à Enghien-les-Bains, ou Christian Constant au Crillon. Puis les deux maitres dont il a été le second : Bernard Pacaud pendant dix ans à l’Ambroisie et Alain Sanderens, qu’il appelle "Monsieur", et dont on dit qu’il est le fils spirituel.

Désormais, le Breton compose seul sa carte, où l’on retrouve du pigeon de Vendée au cacao, le bœuf au saté, ou le cœur d’artichaut breton à la coriandre. Pour vous, ci-dessous, une recette autour du chou-fleur qui se déguste déjà en primeur, et de la sardine que l’on trouve à foison.  

Ingrédients pour cinq :  

40 sardines, 500 g de quasi de veau, 20 g d’écorce de citron, 20 g de câpres, 20 g d’anchois au sel, 20 g de cornichon, 20 g d’oignon blanc, 100 g de chou-fleur, 200 g de caviar, mouron des oiseaux, sel fin, poivre du moulin, huile d’olive.  

Préparation :  

Lever les filets des sardines et les mettre au sel pendant 2 minutes. Les rincer et les désarêter. Garder au frais.  

Hacher le veau au couteau. Faire blanchir trois fois l’écorce de citron à l’eau bouillante, puis la hacher finement. Hacher de même les reste des condiments (câpres, anchois, cornichon, oignon). Les ajouter au veau. Saler, poivrer, lier à l’huile d’olive. Goûter et rectifier l’assaisonnement.  

Tailler à la mandoline de fins copeaux de chou-fleur cru. Disposer sur chaque assiette 8 filets de sardine en cercle. Au centre, disposer le tartare de veau puis rabattre les filets de sardines par-dessus. Garnir de copeaux de chou-fleur cru et d’une quenelle de caviar. Décorer d’une pluche de mouron des oiseaux.