Portrait de chefs. Christian Constant, le Toulousain de Paris

On le reconnaît à sa voix rocailleuse du Tarn-et-Garonne et à la bienveillance de son propos. Christian Constant doit sa réussite à un long chemin de travail, depuis une enfance heureuse auprès de sa mère, Denise, cordon bleu de la famille qui lui a transmis l’amour de la cuisine du sud-ouest. Tous ces plats à l’ancienne – cassoulet, confit de volaille, soupe, épaule d’agneau aux haricots – que le chef a ressuscités dans ses restaurants parisiens, les fameuses Cocottes.

Et le produit, il va le chercher chez lui, dans un terroir réputé pour être le verger de la France avec ses terres d’alluvion. On y trouve les cerises de Montauban en forme de cœur, le goûteux chasselas de Moissac, l’ail de Beaumont-de-Lomagne, la poule noire de Caussade, et le fameux haricot blanc. Une région où Christian Constant revient sans cesse sur les bords du canal qui l’a vu grandir. Dans le petit port de Montech, Christian Constant a racheté l’ancienne maison de l’éclusier pour en faire un bistrot gastronomique sous les majestueux platanes au bord de l’eau. Bien sûr la crise sanitaire a été douloureuse pour lui, tout comme pour l’ensemble des professionnels.

Christian Constant est un battant

Durant la longue fermeture, le chef a dévoilé quelques-uns de ses secrets sur Instagram, et il a proposé des plats à emporter dans son café parisien le Café Constant. Mais l’homme est un battant. C’est aussi un formateur. Après avoir quitté son mentor Guy Legay au Ritz, il prend les commandes du Crillon à la fin des années 80, il n’a pas 40 ans. Là, il attire à des jeunes qui sont aujourd’hui les meilleurs : Éric Frechon, Yves Camdeborde, Jean-François Piège, Emmanuel Renault, Jean-François Rouquette, ou Christophe Felder. C’était la mythique "bande du Crillon".

Pour sa recette d’été, Christian Constant vous propose de travailler le haricot blanc (recette ci-dessous), nous sommes en pleine saison. Mais si vous attendez quelques jours, mi-septembre, vous pourrez les remplacer par le haricot tarbais.

Désormais Christian Constant s’enorgueillit d’avoir mis le pied à l’étrier à tant de jeunes. Ce qui lui a valu en 2018 le tout premier trophée de mentor européen, créé par le guide Michelin.

Ingrédients pour 2 personnes :

200 g de supions ou d’encornets, 200 g de haricots (blancs ou tarbais), 4 rondelles de chorizo taillées en petits dés, 1 pointe d’ail, 1 pointe d’oignon, 1 pointe de persil, 1 pincée de piment d’Espelette, quelques grains de sel de Guérande, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, vinaigre.  

Préparation :

Cuire les haricots frais à l’eau pendant 40 minutes (on peut ajouter 1 oignon, 1 bouquet garni, et 1 carotte pour parfumer le bouillon, ajouter un peu de sel à la fin dans l’eau de cuisson).  

Bien chauffer l’huile dans une poêle et y colorer les encornets avec l’ail, l’oignon, le persil et le piment (pas plus d’une minute).  

Dresser les encornets dans les assiettes, y déposer les haricots qu’on aura égouttés. Rajouter un trait d’huile d’olive et un trait de vinaigre, les grains de sel de Guérande. Servir de suite, chaud.