Portraits de chefs. Alexandre Gauthier, cuisinier haute-couture

Au cœur d’une nature verdoyante et des marais de Montreuil-sur-Mer, le restaurant d’Alexandre Gauthier, La Grenouillère, est idéal pour savourer l’été. Sous ses allures d’éternel jeune homme, ce cuisinier affiche un parcours exceptionnel : il fut l’un des cinq maestros qui ont concocté le menu des 147 chefs d’État à la COP 21 de Paris, il arbore deux étoiles Michelin, et cinq toques Gault-et-Millau, un guide qui l’a consacré cuisinier de l’année 2016.

La "bulle du marais" est l’un des plats signature d’Alexandre Gauthier, tout comme les cuisses de grenouilles qu’il accommode aux agrumes. La Grenouillère est restée fermée durant tout le confinement, et avec une clientèle qui vient largement de Belgique et d’Angleterre, la reprise est un peu compliquée cet été. Pourtant, Alexandre Gauthier, qui a "foi en l’espérance quoiqu’il se passe" comme il l’avoue, veut croire en l’avenir. C’est un battant. Déjà, en reprenant l’auberge familiale en 2003, il avait osé une cuisine très personnelle, et depuis il s’est risqué dans la construction de deux espaces futuristes pour une salle et une cuisine, ouvertes en vis-à-vis. Et dans ce double espace, côté cuisine pas un éclat de voix dans la brigade, chacun connaît sa partition, le chef murmure presque en allant de l’un à l’autre. Côté salle, au déjeuner les baies vitrées font toucher la nature du doigt, et au dîner l’ambiance reste douce et chic.

Alexandre Gauthier vous propose une recette mariant deux produits forts : l’ail d’Arleux, un ail noir fermenté pendant plusieurs semaines, et le radis noir, le « raifort des Parisiens » comme on disait jadis (recette ci-dessous).

En plus, le radis noir possède des vertus digestives et la saison va bientôt commencer, à partir de septembre et jusqu’en janvier.

Ingrédients pour dix :  

2 gousses d’ail noir d’Arleux, 3 gros radis noirs, 10 poires comice, 10 cl de vinaigre balsamique blanc, 300 g de beurre, 300 g d’eau huile de colza.  

Préparation :  

Brosser la peau des radis avec le côté abrasif d’une éponge, pour estomper le noir et laisser apparaître le blanc de la chair. Tailler en tronçons de 6 cm, puis retailler en deux dans le sens de la longueur afin d’obtenir dix demi-radis. À l’aide d’une mandoline, tailler en lamelles de 1,5 mm d’épaisseur de façon à garder la peau sur le dessus. Mettre en sac sous vide 100 g de beurre en parcelle puis cuire à 100°C vapeur pendant 12 minutes. À l’issue de la cuisson, brûler partiellement la peau au chalumeau. Réserver.

Passer 8 poires épluchées à la centrifugeuse. Retirer l’écume pour ne garder que le jus non oxydé. Ajouter le vinaigre balsamique blanc, assaisonner et laisser réchauffer au bain marie. Tailler en cube les 2 autres poires comices. Ajouter 20 g de beurre et un trait d’eau. Cuire à couvert à feu doux 12 minutes. Mixer et conserver en poche à douille.

Mettre 180 g de beurre dans une casserole et le porter à coloration noisette. Verser aussitôt l’eau pour stopper la cuisson. Mixer et garder à 50°C.

Éplucher les gousses d’ail et passer au tamis. Récupérer la pâte obtenue et réserver en poche à douille.

Dans le fond d’un bol, déposer une tache d’ail noir. Recouvrir d’un peu de compote de poire. Passer brièvement les tranches de radis reconstitués à la plancha. Assaisonner et disposer sur la compote.

Recouvrir partiellement d’émulsion beurre noisette. Ajouter un filet d’huile de colza. Verser 1cl de bouillon de poire juste avant de déguster.