Portraits de chefs. Mathias Dandine n'éteint pas ses fourneaux

La dernière fois que nous l’avions rencontré, il y a deux ans, Mathias Dandine dirigeait les cuisines d’une belle maison au pied de la Sainte-Victoire, près d’Aix. Et il nous disait l’amour qu’il porte à la cuisine provençale.

Étoilé dans une bastide du XVIIIe siècle

Depuis, ce chef talentueux a repris à son propre compte La Magdeleine, une bastide du XVIIIe siècle à Gémenos, aux portes d’Aubagne et face à une autre montagne célèbre, le Garlaban cher à Marcel Pagnol.

Né dans une famille de restaurateurs à Bormes-les-Mimosas, c’est auprès de Gui Gedda, le pape de la cuisine provençale, que Mathias Dandine a fait ses classes, avant de poursuivre sa formation auprès d’autres grands chefs de la Côte d’Azur. Il s’est installé à La Magdeleine l’an dernier, dans ce domaine qui fut jadis propriété du marquis d’Albertas, hôpital, puis orphelinat.

Le relais combine désormais hôtel de charme et restaurant étoilé Michelin et toqué Gault et Millau. Malgré le confinement, Mathias n’a pas voulu éteindre ses fourneaux. Il prépare pour vous le sanguin, dont le nom savant est le lactaire délicieux, un champignon phare de la gastronomie provençale.

Sanguins à l'ail en tartines au four

Ingrédients pour 2 personnes :  

4 beaux lactaires délicieux, 2 tranches de pain de campagne, 100 g de feuilles de pourpiers, 1 brin de persil, 1 gousse d’ail, huile d’olive, une pincée de fleur de sel, poivre.  

Préparation :  

Couper les queues des champignons en laissant 1 cm, les passer sous l’eau pour les nettoyer. Hacher le persil très fin. Mouiller largement le pain avec l’huile d’olive.  

Déposer les champignons entiers côté tête sur le pain (le pied vers le haut), poivrer à l’aide du moulin, mettre la fleur de sel et le persil.  

Écraser l’ail dans un bol, le répartir sur les tranches. Reverser un peu d’huile d’olive sur le dessus.  

Passer au four à 200°C pendant 10-12 minutes. Déguster avec quelques feuilles de pourpier assaisonnées.