Portraits de chefs. Muriel Aublet-Cuvelier, pâtissière et youtubeuse

En 2017, M6 adaptait son émission du Meilleur Pâtissier aux Professionnels. Et dans la brigade du palais de la Major, une jeune Auvergnate de 25 ans, Muriel Aublet-Cuvelier, qui travaille alors aux côtés de Julien Alvarez au Péninsula, à Paris. La finale est perdue, mais Muriel sort grandie de l’expérience et commence à se faire un nom.

"Les secrets de Muriel"

Formée à l’école Ducasse, elle a d’abord appris auprès du deux étoiles Michel Portos, puis du meilleur ouvrier de France, Christian Camprini, avant un passage à Montréal, où elle a dirigé une brigade. De retour à Paris, ce fut donc le Péninsula, et désormais Le Grand Colbert, où elle est la cheffe pâtissière.

Elle a créé aussi une chaîne Youtube, Les secrets de Muriel qui compte 350 000 followers, et ce n’est pas près de s’arrêter. Ainsi au fil des semaines, Muriel décortique les classiques de la pâtisserie parfois en binôme avec des personnalités. Elle multiplie les collaborations TV et soutient des associations caritatives, avec toujours la volonté de partager son savoir.

D’où l’idée de box prêtes à l’emploi. Et ça marche. La box de la bûche de Noël, par exemple, a connu un succès fulgurant. Dans 15 jours ce sera la fête du citron de Menton, l’occasion pour Muriel de réaliser, dans l'émission, une tarte meringuée au citron.

Tarte au citron

L’acidulé du citron de menton tout en douceur. La recette complète ci-dessous et ici le lien vers la vidéo sur la chaîne de Muriel Aublet-Cuvelier, cheffe pâtissière du Grand Colbert, à Paris.

Ingrédients pour six à huit tartelettes :  

Pour la pâte : 80 g de beurre doux, 50 g de sucre glace, 18 g de poudre d’amande, 1 g de sel fin, 140 g de farine T55, ½ œuf battu ;  

Pour le crémeux au citron : 2 gros œufs entiers (110 g), 130 g de sucre semoule, 3 citrons de Menton (140 g), 2 g de gélatine, 150 g de beurre doux ;  

Pour la meringue italienne : 2 blancs d’œufs, 130 g de sucre semoule, 40 g d’eau, 15 g de jus de citron.  

Préparation :  

Pour la pâte : Mélanger le beurre frais en morceaux avec le sucre glace, la poudre d’amande, le sel et la farine au robot jusqu’à avoir une texturé sablée. Ajouter l’œuf battu et mélanger pour former une pâte homogène. Filmer et placer au frais minimum 30 minutes. Étaler la pâte à 5mm environ d’épaisseur et foncer dans des cercles à tartes de 8 cm de diamètre.  Cuire à 160°C pendant environ 20 minutes.  

Pour le crémeux au citron : Zester les citrons sur le sucre semoule et presser le jus. Mélanger et ajouter les œufs. Hydrater la gélatine dans de l’eau bien froide. Chauffer les liquides dans une casserole en fouettant régulièrement. À 86°C (ou au premier bouillon), sortir du feu et ajouter la gélatine essorée. Refroidir à 40°C et mixer avec le beurre en morceaux. Couler dans les fonds de tartes froid. Mettre au frais.  

Pour la meringue italienne : Chauffer le sucre et l’eau à 120°C. Monter les blancs (ils doivent commencer à laisser des traces avec le fouet). Verser le sirop chaud sur la paroi de la cuve sans cesser de battre. Augmenter la vitesse et bien laisser monter la meringue. À la fin, ajouter le jus de citron. Pocher avec une douille unie de 20 mm une belle pointe de meringue et "brûler" au chalumeau (ou au grill de four quelques secondes).