Portraits de chefs. Naöelle d'Hainaut prophète en son pays

Naöelle d'Hainaut le confie sans honte, elle n’était pas très douée à l’école. Elle aurait bien aimé devenir décoratrice d'intérieur. Un de ses professeurs lui conseille la cuisine. Elle y goûte, apprécie le côté militaire où on ne laisse rien passer, et se lance dans cette voie difficile.

Compagnonnage auprès d'Éric Fréchon

Elle suit alors toutes les étapes : préapprentissage, CAP, Bac pro. Des études qu’elles mènent chez elle dans l’Oise, au Manoir de Gouvieux, un institut culinaire près de Chantilly, où elle revient parfois encadrer des formations et des concours.

Naöelle s’est fait connaître du grand public en remportant Top Chef 2013. Un passage télévisé qu’elle ne regrette pas, malgré des tensions avec la production après coup, et malgré une polémique vite effacée quand elle a ouvert son propre restaurant.

À L’or Q'idée, à Pontoise, elle déploie chaque jour son talent, en partie hérité de son long compagnonnage auprès d’Éric Fréchon, pendant dix ans. Pas facile de s'émanciper d'une telle empreinte, ce qu'elle a parfaitement réussi en prenant en main les repas privés d'une grande marque de vente par Internet.

Dans sa cuisine, Naoelle Dhainaut ne néglige pas ses origines algériennes, même si elle glisse plus facilement une pointe d’Asie dans ses plats. Très vite après l’ouverture de L'or Q'idée, une étoile Michelin et deux toques Gault et Millau viennent couronner son travail, auquel elle associe son mari Matthieu, sommelier à ses côtés. La cheffe est aussi récompensée pour sa gastronomie durable : choix de producteurs locaux, utilisation d’une eau microfiltrée, ou encore optimisation du tri des déchets.

Saint-Jacques, panais et girolles

La cuisine de Naöelle est tournée vers les produits de la mer comme son thon mariné au sésame doré, ses langoustines et foie gras en feuille de chou pommé ou, pour vous dans l'émission, des Saint-Jacques, panais et girolles.

Ingrédients pour deux :  

6 noix de Saint Jacques, 1 gros panais, 100 g de girolles, 2 échalotes, 20 g de beurre, ¼ l de lait entier, sel, poivre, quelques pousses de mouron des oiseaux (ou de pourpier).  

Préparation :  

Éplucher le panais, le couper en gros cubes et réserver les parures.  

Poêler les Saint-Jacques au beurre pour bien les dorer, deux minutes de chaque côté. Les réserver. Dans la même poêle snacker les cubes de panais sans trop les faire cuire, puis sauter ensuite les girolles.  

Faire suer les parures de panais avec le beurre et les échalotes émincées, mouiller à hauteur avec de l’eau et ajouter le lait. Saler, poivrer et mixer au blinder pour obtenir une belle écume.  

Dresser dans le fond d’une assiette creuse les noix de Saint-Jacques. Déposer autour quelques cubes de panais et des girolles sautées.  

Verser l’écume dans l’assiette pour garnir jusqu’à hauteur. Décorer avec les pousses de mouron des oiseaux.