Portraits de chefs. Patrick Bertron, 40 ans de Maison Loiseau

Standing ovation, mardi soir au Relais Bernard Loiseau, pour célébrer les 40 ans de maison de Patrick Bertron. Un chef discret, mais de grand talent, qui a repris la suite de son mentor disparu en 2003. Dominique Loiseau se souvient comme si c'était hier quand elle lui a demandé, le lendemain du drame : "Patrick, voulez-vous rester avec nous ?"

Jeune commis en 1982

21 ans second du chef le plus médiatique de son époque, l'homme n'a pas hésité une seconde. Chef à part entière depuis 19 ans, Patrick Bertron a conservé les 3 étoiles près d’une quinzaine d’années. Aujourd’hui il en arbore encore deux, méritées tout comme les quatre toques Gault&Millau.

Un parcours que n’avait pas prévu ce garçon peu bavard, mais réfléchi, arrivé jeune commis en 1982, comme il le raconte dans l'émission. "C'était mon patron, mais aussi mon mentor, mon guide, et il y avait une complicité." Pour marquer les 40 ans de Bertron chez Loiseau, 40 chefs étoilés se sont retrouvés cette semaine, tous ou presque passé par la maison.

Par exemple le champion du monde des desserts, Benoit Charvet, aujourd’hui chez Bocuse, ou encore Olivier Valade du Château Saint-Jean à Montluçon, le double étoilé William Frachot de Dijon, Bernard Leray compagnon de la première heure, et tant d'autres.

Blanche Loiseau pour la relève

Le juré de top chef, Glenn Viel, est venu lui, en ami, tant il était fasciné, jeune, par Bernard Loiseau. Même Alain Ducasse avait fait le déplacement mardi soir, "pour une maison historique et qui repart pour 50 ans" ! Manière d’adouber la fille de Bernard Loiseau, Blanche, destinée à prendre bientôt la relève en cuisine.

Beaucoup d’émotion, donc, autour Patrick Bertron qui a su, après 2003, prendre son propre envol derrière Loiseau, pour une cuisine créativee et innovante, dans le respect des plats traditionnels de la maison et des produits du Morvan. 

Le menu des 40 ans sera servi jusqu’au 15 avril au Relais Bernard Loiseau où, comme très souvent, tout finit par un ban bourguignon (où l'on chante en tournant les mains).

Voici une recette de Patrick Bertron, héritée de Bernard Loiseau : les gougères au Comté.

Ingrédients pour douze gougères :  

12,5 cl de lait entier, 100 g de beurre, de la muscade râpée, 125 g de farine tamisée, 175 g + 60 g de Comté râpé, 300 g de pâte feuilletée, 4 œufs entiers, sel, poivre  

Préparation :  

La pâte feuilletée doit reposer 1 heure à l’avance au réfrigérateur.  

Préparer d’abord la pâte à chou : faire chauffer dans une casserole le lait, la même quantité d’eau (12,5 cl), 1 cuillerée à café de sel, une pincée de poivre, une pincée de muscade. Porter à ébullition. Éteindre tout de suite le feu. Incorporer la farine tamisée en une seule fois, remuer à l’aide d’une spatule. Porter de nouveau à ébullition. Baisser à feu très doux, laisser « sécher » en remuant énergiquement avec la spatule, jusqu’au moment où la pâte est homogène et n’adhère plus aux parois de la casserole. Incorporer 60 g de Comté râpé en mélangeant bien.  

Mettre cette pâte dans un saladier, incorporer un à un les œufs, en remuant vigoureusement à la spatule, jusqu’au moment où chacun est bien absorbé par la pâte. Mettre aussitôt dans une poche munie d’une douille moyenne.  

Fariner un plan de travail et un rouleau à pâtisserie. Étaler la pâte feuilletée en un grand rectangle, coucher dessus la pâte à chou sous forme de longs cylindres épais comme un doigt, en laissant ½ cm entre chaque cylindre. Couper les bandes de feuilletage entre les lignes à l’aide d’une roulette à pâte (à défaut, d’un petit couteau). Saupoudrer l’ensemble de 175 g de Comté râpé. Mettre au réfrigérateur au moins 1 heure.  

Sortir une plaque du four. Préchauffer le four à 160° C (th 5-6). Poser sur la plaque une feuille de papier sulfurisée ou une toile anti-adhérence. Poser les bandes de gougère sur la plaque, le feuilletage en dessous. Mettre au four 17 minutes. Les retourner, les remettre au four 4 minutes. Servir tiède.  

Il est possible de préparer ces gougères à l’avance et de les congeler pour les cuire ultérieurement.