Portraits de chefs. Stéphanie Le Quellec remonte sur la Scène

Retrouver Stéphanie Le Quellec au plus haut niveau n’est pas vraiment une surprise. La petite fille, née dans une famille de gourmets à Enghien-les-Bains, met très tôt le nez dans les casseroles. À 15 ans, elle entame des études dans un lycée hôtelier avant d’entrer dans la vie professionnelle moins de cinq ans plus tard, au Georges V à Paris, sous la houlette du brillant Philippe Legendre, meilleur ouvrier de France. D’un palace à l’autre, elle descend au Four Seasons de Tourettes dans le Var, avant de se lancer un défi audacieux, participer au concours Top Chef sur M6.

Nous sommes en 2011, Stéphanie Le Quellec remporte le concours, et acquiert une notoriété nationale. Deux ans plus tard, elle prend les commandes de La Scène, restaurant du Prince de Galles, près des Champs-Élysées à Paris, où elle conquiert en quelques mois à peine une première étoile, puis une deuxième l’an dernier avant d’annoncer aussitôt son départ. Ce coup de théâtre ne l’empêche pas de retrouver une autre scène, la sienne, à la fin de la même année. La Scène, juste à côté du Bristol à Paris, avec sa cuisine ouverte sur la salle. Stéphanie Le Quellec y a toute liberté, mais elle y prend aussi tous les risques.

Dès l’ouverture du restaurant, Stéphanie Le Quellec retrouve ses deux étoiles. Elle y avait préparé pour nous, au cours du printemps, quelques Saint-Jacques (recette ci-dessous). Les Saint-Jacques vont revenir à partir d’octobre, patience.

Patience aussi pour retrouver le 2 étoiles de Stéphanie Le Quellec, qui devrait enfin rouvrir début septembre. La belle dynamique a été cassée par la crise sanitaire. En attendant, la formule bistrot, sur place à l’étage ou à emporter, permet de découvrir la créativité de cette cuisinière qui ne laisse jamais indifférent.

Ingrédients pour deux :  

4 belles saint-jacques, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, 30 g de beurre demi-sel, échalotes, 1/2 verre de vin blanc, 1 citron, 20 g de truffes, quelques feuilles d’épinard, de cresson et d’oseille.  

Préparation :  

Mettre l’huile dans une poêle bien chaude, ajouter le beurre, et saisir les Saint-Jacques d’un seul côté durant une minute. Durant la cuisson, arroser le dessus des Saint-Jacques avec le mélange beurre fondu et huile.  

À côté, réaliser le beurre blanc. Dans une poêle faire revenir les échalotes ciselées dans le vin blanc, ajouter le jus de citron, râper un peu de truffe, et monter au beurre.

Dans une assiette, déposer le beurre blanc, puis quelques feuilles à cru d’épinard, de cresson et d’oseille. Poser les Saint-Jacques au-dessus et décorer avec deux lamelles de truffe.