Portraits de chefs. Xavier Taffart, défenseur de son terroir

À une encablure de l’Atlantique, entre Royan et le bassin ostréicole de Marennes-Oléron, Xavier Taffart a pris ses quartiers dans un restaurant qu’il a lui-même fait construire, L’Aquarelle, en y ajoutant quelques chambres.

Retour au pays

Originaire de la région, ce chef aussi humble que chaleureux, défend son territoire dès qu’il le peut. Par exemple sur France 3 avec Vincent Ferniot, puis sur Royan TV, comme on peut l'entendre dans l'émission.

Fils d’une maman cordon bleu et d’un papa ostréiculteur, Xavier a grandi dans l’apprentissage du goût et du bien manger. Il parfait sa formation à Paris, puis l’étranger : Côte d’Ivoire, Suisse, Monaco et Londres, avant de rentrer au pays.

Ce chef parvient à mettre les saveurs en exergue de façon originale, avec du relief mais sans chichi, en total respect du produit. C’est aussi un homme de générosité, qui accepte de partager son savoir faire, comme parfois aux côtés d’autres cuisiniers de renom.

Velouté de pomme de terre façon île flottante

Xavier Taffart s’amuse parfois à renverser les rôles. Le voici qui vous propose un dessert très classique, l’île flottante, mais en trompe-l’œil, à base de pomme de terre et de lait d’amande.

Ingrédients pour cinq :  

100 g de pommes de terre Agatha, ½ bouteille de pineau, ¼ l de lait d’amande, ¼ l de lait entier, 2 feuilles de gélatine, 50 g de crème fraîche, 90 g de sucre, 1 gousse de vanille, 1 jaune d’œuf, 10 g de lait d’orgeat.  

Préparation :  

Pour la crème anglaise en trompe-l’œil : Réserver 30 g de sucre et la gélatine. Éplucher et couper les pommes de terre en morceaux. Mélanger le lait d’amande, 60 g de sucre, 1 cuillerée à soupe de pineau, les pommes de terre, la crème fraîche, la vanille, le lait d’orgeat et le jaune d’œuf dans un cuiseur et mettre à battre pour 10 minutes à 90°C. Sans cuiseur, utiliser une casserole à frémissement et ajouter le jaune d’œuf à la fin. Après cuisson, mettre froidir au réfrigérateur.  

Pour les blancs d’œufs en trompe-l’œil : Chauffer le lait entier et les 30 g de sucre. Ajouter la gélatine préalablement ramollie. Laisser refroidir et monter au batteur. Découper en gros carrés.  

Pour le caramel en trompe-l’œil : Faire réduire le reste du pineau dans un casserole jusqu’à obtention d’un caramel.  

Dans chaque assiette creuse, dresser la soupe de pomme de terre. Déposer un ou deux carrés de mousse de lait. Napper de caramel de pineau.