A toutes saveurs. Les accords poissons-vins

Les accords mets-vins : un vaste sujet ! On connaît les grands classiques qui accompagnent une volaille ou une viande rouge mais pour le poisson, c’est plus compliqué. Laurent Mariotte nous emmène chez Fichon, un restaurant dédié aux poissons et aux vins. Au rayon actu, c’est l’agenda des festivals de l’été où la cuisine se mêle à la musique.

Accord poisson-rouge chez Fichon

Si l’on a coutume d’associer vin blanc et poisson, c’est tout à fait possible et surprenant avec le vin rouge, à condition de trouver un rouge léger, comme le conseille Mathieu Dewilde, un ancien caviste et négociant en vins, à la tête de Fichon à Paris. En composant des accords poissons et vin, il joue au "boissonnier" et nous donne ses accords majeurs autour des poissons et crustacés :

- Avec un poulpe grillé : un vin du Languedoc, Terrasses-du-Larzac, un peu épicé en fin de bouche, pour rappeler le côté grillé du poulpe.

- Avec un poisson à chair blanche accompagné d’une sauce relevé : ne pas hésiter à s’aventurer du côté des vins rouges légers de la Loire (Gamay de Touraine) ou de la Bourgogne (Gamay du Beaujolais).

Il faut éviter les vins de Bordeaux, très tanniques, qui écraseraient la chair du poisson

Mathieu Dewilde

Fichon
98 Rue Marcadet 
75018 Paris

Blanc de poisson

Pour renouer avec les blancs, un gamay de Touraine, un pinot d’Alsace ou de Bourgogne seront aussi les bienvenus pour souligner la chair d’un tacaud ou d’une dorade. Côté cuisine, c’est Katsuhiko Sato qui régale, un chef japonais anciennement aux fourneaux de Yannick Alléno. Il compose des ceviches d’une grande fraîcheur aux saveurs contrastées mais justes.

Sa recette phare reste "le ceviche de bar, oignon rouge, coriandre, fruits de la passion, crème citron vert-Jalapeño", que Mathieu Dewilde associe avec un vin blanc de Loire, aux notes d’agrumes :

Un de mes accords préférés avec ce ceviche, c’est le romorantin, un ancien cépage blanc de la Loire qu’on ne trouve que sur l’appellation cour-cheverny

Mathieu Dewilde

L’agenda des festivals culinaires 2018

C’est l’été et avec lui démarre la saison des festivals de cuisine !

Lot of Saveurs se déroulera du 6 au 8 juillet à Cahors et du 12 juillet au 23 août dans les communes du grand Cahors. La noix du Périgord et le chef pâtissier Christophe Adam seront les invités d’honneur.

Festival Cooksound

Certains festival mixent cuisine et musique. Plus exotique, les Caraïbes seront à l’honneur du Cooksound Festival de Forcalquier dans les Alpes-de-Haute-Provence. 40 étudiants de l’institut Paul Bocuse régaleront les invités avec des recettes réalisées en live. Du 19 au 22 juillet 2018.

Festival Décibulles

Du 13 au 15 juillet, le festival Décibulles à Neuve-Église, dans le Bas-Rhin, cuisinera les tartes flambées et les bretzels, et côté musique, le groupe local Salad’Tomat’Onion’ rappera ses textes et ses accords.