A toutes saveurs. Les épices avec Olivier Roellinger

Début mars n’est pas la saison la plus généreuse en fruits et légumes. Pour rehausser nos assiettes, rien de tel que les épices. Laurent Mariotte est allé rendre visite au chef Olivier Roellinger, devenu compositeur d’épices.   

Orchestration des épices avec Olivier Roellinger  

En les utilisant régulièrement, l’art de doser les épices s’apprend. De l’aromatique, du piquant, les épices relèvent nos plats. Cumin, muscade, coriandre, gingembre, curcuma, sans oublier le curry qui est un mélange couramment utilisé en Inde sous forme de poudre, mais aussi en Thaïlande sous forme de pâte.  

Après avoir été un chef triplement étoilé au Guide Michelin dans ses maisons de Bricourt en Ille-et-Vilaine, Olivier Roellinger est devenu compositeur d’épices. Son atelier se trouve dans son ancien restaurant étoilé de Cancale.  

Ma passion, c’est de créer des mélanges d’épices du monde entier pour créer un goût à la française

Olivier Roellinger

Indissociables de la cuisine indienne, les épices ponctuent chaque recette, comme le dal, un plat végétarien express autour de lentilles corail et d’une boîte de tomates pelées, le tout emporté par un mélange maison de coriandre, cumin et gingembre moulue.  

Recette du dal de lentilles corail

Ingrédients (pour 4 pers.) 

– 200 g de lentilles corail
– 1 oignon
– 1 petite boîte de tomates pelées
– 1 cuillère à café d’épices moulues : gingembre, cumin, curcuma, coriandre, ail
– 2 clous de girofle
– 1 petit bouquet de coriandre
– Sel, poivre, ghee (beurre clarifié)

Ciselez finement l’oignon, concassez les tomates égouttées et faites revenir le tout 10 minutes dans une casserole avec une cuillerée de ghee et les épices. Ajoutez les lentilles, mélangez 2 à 3 minutes et couvrez-les de 2 cm d’eau chaude. Laissez cuire 10 minutes. Salez, poivrez et dégustez-les parsemées de coriandre fraîche.

Vertus des épices  

Pour une utilisation optimale, rangez toutes les épices moulues, à température ambiante, dans un endroit sec et à l’abri de la lumière. Elles conserveront ainsi leur parfum. En cuisine, leur saveur soutenue permet d’utiliser moins de sel, moins de sucre et moins de gras. Leurs propriétés anti-inflammatoires sont avérées et le curcuma remporte la palme de l’épice contenant le plus d’antioxydants.  

Recette de l’ananas rôti aux épices  

Ingrédients (pour 4 pers.)

– 80 g de beurre
– 5 cuillerées à soupe de miel
– 1 gousse de vanille
– 1 bâton de cannelle
– 1 clou de girofle
– 1 badiane
– 1 pointe de gingembre
– 1 ananas bien mûr
– 1 orange non traitée

Mettez le beurre, le miel, la gousse de vanille fendue et les épices dans une casserole. Faites chauffer à feu doux. Pelez à vif l’ananas et coupez-le en 8 quartiers dans le sens de la longueur. Ôtez le cœur. Déposez les morceaux d’ananas dans la casserole avec le miel et les épices, enrobez-les et laissez rôtir une bonne dizaine de minutes en les retournant régulièrement. Prélevez le zeste de l’orange et ajoutez à la préparation. Laissez cuire de nouveau 10 minutes. Sur une assiette, déposez les morceaux d’ananas, ajoutez le caramel formé avec le miel dessus et disposez la badiane et la gousse de vanille.

180°C, des recettes et des hommes

180°C c’est le nom du magazine qui met l’humain au centre de nos assiettes. Le magazine disponible en librairie devient trimestriel. Dans son numéro d’hiver, Delphine Brunet nous emmène à la rencontre de Régis Fabre, éleveur de truites arc-en-ciel en Lozère. Dans un lac perché à 580 mètres d’altitude, il élève des truites bio sans colorants pour les rendre saumonées. Elevées minimum 18 mois, les truites de Régis Fabre sont salées et fumées à la sciure de hêtre d’une menuiserie voisine. On ne le dira jamais assez, mieux vaut une truite bien élevée qu’un saumon intensif !

180°C, des recettes et des hommes - n°11 en vente en librairie. Prix : 20 euros.