A toutes saveurs. Les volailles de Noël avec Christian Constant

Pintade, chapon, poularde et pourquoi pas un bon poulet fermier ? Quelle volaille choisir pour les prochains jours de fête ? Pour bien choisir, Laurent Mariotte a rencontré le chef Christian Constant, élevé à la bonne volaille du côté de Montauban.  

Christian Constant, passionnément volailles  

Après avoir tenu les cuisines du Crillon pendant plusieurs années, il s’est installé rue Saint-Dominique à Paris, en ouvrant le Violon d’Ingres. Les volailles n’ont plus de secret pour lui, il leur a consacré un ouvrage entier. Du poulet en croûte de sel à la pintade rôtie aux choux, en passant par un bouillon de poule, rien ne lui résiste.  

Restaurant - Le Violon D’Ingres
135 Rue Saint-Dominique
75007 Paris

Casting de choix pour les fêtes  

Pintade, chapon, dinde ou volaille de Bresse, tout dépend du nombre de convives à table. Misez sur un chapon ou une dinde si vous êtes nombreux (entre 6 et 8). Préférez une belle volaille de région, comme une volaille des Landes, si vous êtes en petit comité. 

La poularde est un excellent intermédiaire entre un poulet et un chapon

Christian Constant

La pintade, volaille originaire d’Afrique, est délicieuse en cocotte avec des amandes, du miel et des abricots secs. Sa chair fine et tout aussi délicieuse que celle d’une poularde ou d’un chapon. Vous la trouverez aux alentours de 12 euros le kilo.  

La recette de volaille de Noël de Christian Constant  

Ingrédients (pour 4 pers.) 

1 volaille des Landes vidée (1.5 kg)
3 gousses d’ail
2 branches de thym
1 feuille de laurier
3 cl d’huile d’arachide
2 échalotes

1 carotte  

Pour le beurre d’herbes 

1/2 botte de persil
100 g de beurre ramolli  

Garniture :

100 g de boudin blanc cocktail (4Pces)
100 g de boudin noir cocktail (4Pces)
100 g de chipolatas (4Pces)

500 g de pommes de terre mitrailles
100 g de châtaignes  

Préparation du beurre d’herbes 

Effeuillez, lavez et hachez le persil. Mélangez avec le beurre, salez, poivrez. Réservez.    

Cuisson des pommes de terre mitrailles 

Faites cuire dans une casserole les pommes mitrailles à l’eau avec une pincée de sel, 10 à 15 minutes environ puis égouttez et réservez. 

Cuisson de la volaille

Préchauffez le four à 180°C.
Coupez le cou, retirez le bréchet, et dégagez la peau de la volaille.
Glissez délicatement votre doigt entre la peau et les blancs.
Incorporez sous la peau une fine couche de beurre d’herbes à l’aide d’une cuillère à potage. Bridez la volaille et posez-la dans une cocotte ou un plat allant au four à rebords assez hauts. Ajoutez ail, thym, laurier, les échalotes coupées en deux, 1 carotte coupée en morceaux. Démarrez à feu vif la volaille sur le côté cuisse, et arrosez d’un filet d’huile d’arachide.
Faites dorer sur toutes les faces.


Ensuite mettez-la au four et arrosez-la régulièrement. Retournez-la sur chaque côté environ dix minutes pendant la cuisson au four, puis sur le dos pendant 20 minutes. Retirez et laissez reposer. Pendant ce temps, ajoutez les pommes de terre mitrailles dans la cocotte.
Faites sauter les boudins cocktail blancs et noirs, les chipolatas et les châtaignes. Réservez. Déposez la garniture au fond du plat, découpez la volaille et arrosez avec le jus. Salez et poivrez.    

Conseils de cuisson des volailles par Christian Constant

- Démarrez la cuisson de votre volaille en cocotte, à feu vif, pour colorer les cuisses et le dos.
- Finissez la cuisson au four en retournant la bête et en arrosant souvent. La température ne doit pas excéder 180°C.
- Laissez un temps de repos pour que le jus se répande dans toute la chair de la volaille.