Des maquereaux cuisinés au vin blanc ou aux pommes et radis roses

Le maquereau quitte en ce moment les eaux lointaines de
l'Atlantique pour se rapprocher de nos côtes et on le trouve aussi bien entendu
dans la Méditerranée. Il fait partie des poissons gras, riches en Omega 3 et bons pour la santé. Le maquereau
appartient à la famille des poissons bleus comme la sardine. Il a une belle
forme fuselée avec un beau costume bleu vert métallique, brillant et de belles
rayures noires. Comme de nombreux poissons gras, ses arêtes s'enlèvent
facilement.

Le port de Trouville pêche la plus grosse quantité de maquereaux
de la baie de Seine. Rendez-vous sur le port de Trouville (14) pour assister à
la débarque de la Persévérance , le bateau de pêche de la maison Saiter. Cette
poissonnerie familiale depuis six générations possède toujours son propre bateau.
Sébastien Saiter nous en dit plus sur les conditions de pêche et sur ce beau
poisson bleu. Entretien également avec Bernard Canitro, pêcheur depuis 40 ans.

Les recettes

Maquereaux au vin blanc

Ingrédients

4 petits maquereaux vidés et étêtés2 carottes1 oignon1 citron5 clous de girofle3 brins de thym frais3 feuilles de laurier ½ cuiller à café de poivre noir concassé50 cl de vin blanc sec15 cl de vinaigre d'alcool blancsel fin

Disposez les maquereaux dans un plat. Salez-les et laissez-les en attente le temps de préparer la
marinade. Épluchez et émincez les carottes et l'oignon en fines
rondelles. Faites chauffer 10 min le vin blanc avec les carottes,
l'oignon, les clous de girofle, le thym et le laurier. Lavez et coupez le citron en fines rondelles. Ajoutez-les au vin blanc avec le vinaigre et laissez cuire
encore 5 min. Essuyez les maquereaux, mettez-les dans la casserole et
laissez frémir 5 min environ. Disposez les maquereaux tête-bêche dans une terrine et
recouvrez-les avec la totalité de la marinade. Laissez refroidir avant de l'entreposer dans le réfrigérateur
(cette recette est encore meilleure préparée la veille). Dégustez avec des pommes de terre vapeur.

**Tartare de maquereau aux pommes Granny Smith et

radis roses
**

Ingrédients

600 g
de filets de maquereau sans peau et sans arête1 pomme Granny Smith5 radis roses1 cuillère à café de gingembre frais haché1 citron, huile d'olive1 bouquet de cerfeuilfleur de selpoivre noir au moulinhuile de tournesol pour frire le cerfeuil

Taillez les filets de maquereau en petits dés. Taillez la pomme sans la peler et les radis roses en
brunoises (très petits dés).  Ciselez la moitié de cerfeuil et rassemblez le tout dans un
saladier.  Assaisonnez d'huile d'olive, de citron, de gingembre, de sel
et de poivre. Réservez dans le réfrigérateur le temps de frire le reste
du cerfeuil. Faites chauffer 30 cl d'huile de tournesol dans une
petite sauteuse et jetez-y de petits bouquets de cerfeuil. Laissez frire
30s et débarrassez-les sur du papier absorbant.  Moulez le tartare de maquereau au centre des assiettes à l'aide
d'un emporte-pièce Ajoutez dessus un dôme de cerfeuil frit et servez avec du
pain grillé.