En cuisine avec la coquille Saint-Jacques

La quasi totalité de la production nationale vient de Bretagne
(Brest, Quiberon, Concarneau, Saint-Brieuc...), dans quelques zones spécifiques
en Atlantique (Pertuis Charentais) et, dans la Manche :où la coquille
Saint-Jacques de Normandie bénéficie d'un Label rouge depuis 2002 pour la
coquille et depuis 2009 pour la noix.

Comment les choisir et les préparer ?

C'est la saison, achetez les entières, vivantes dans la
coquille. Petit test pour vérifier la fraîcheur : quand la coquille est
entrouverte, appuyez dessus. Si elle se referme, l'animal se rétracte, c'est
bon, signe. Demandez au poissonnier de les décoquiller. Sinon faites le
vous-même avec un couteau bien aiguisé: longez la coquille du dessus pour
séparer la noix de la coquille,  retirez la barbe et le corail un tour
sous un filet d'eau si elle est très sale, et retirez la noix avec une
cuillère.

Les recettes

Le truc pour cuire la noix de St Jacques: "dans une
bonne huile d'olive, juste poêlée, cela va très vite entre 30 secondes et 1
minute par face. L'intérieur doit rester translucide..."

Noix de St Jacques au citron vert, avocat, pomme verte et

betterave Chioggia

8 noix de coquille St -Jacques,2 à 3 citrons verts1 avocat bien ferme1   pomme   légèrement acide ou pas trop
mûre1   betterave   chioggia,   de   l'huile   d'olivefleur  de  selpoivre  noir  au  moulin

Coupez les noix de St-Jacques en  2  dans  l'épaisseur.
 Mettez-les dans un petit saladier et couvrez-les de jus de citron vert le
temps de préparer le reste de la recette.
Pelez la betterave, ne pelez pas la pomme et émincez le tout en julienne  
à   l'aide   d'une   mandoline puis taillez-les en fine
brunoise. Emincez  l'avocat et posez-le en éventail dans un
plat. Egouttez les noix de St-Jacques et disposez-les en ligne ou
en rosace sur   l'avocat.   Ajoutez  un   filet d'huile   d'olive. Ajoutez dessus la brunoise de betterave-pommes. Parsemez de fleur de sel et de poivre. Servez.

Noix de Saint-Jacques gratinées en coquille

8 coquilles Saint-Jacques3 blancs de poireaux30 g
de beurre1 échalote1 petite gousse d'ail1 petit bouquet persil plat140 g
de chapelure  grosse1 cuillère à soupe d'huile d'oliveSel  finFleur de selPoivre du moulin

Ouvrez les coquilles st-jacques.
Ebarbez les noix sans les décrocher de leur coquille, passez-les
 rapidement  sous  l'eau froide,  épongez-les à l'aide
 de  papier  absorbant,  réservez. Emincez les blancs de
poireau et l'échalote   et   faites-les fondre dans une poêle avec le
beurre 20 min environ, salez et poivrez.
Réunissez   dans   le   bol   d'un
  mixer   la   chapelure,  les  feuilles  de
 persil,  ail,  huile  d'olive une pincée de sel, de poivre
et mixez quelques secondes.
Préchauffez le four à 200 °C.
Posez quelques grains de fleur de sel et un tour de moulin
à poivre sur les noix de St-Jacques, répartissez la fondue de poireau autour
des noix, couvrez le tout de chapelure et enfournez 15 min environ le temps que
la chapelure dore.
Servez.