L'asperge blanche d'Alsace et la morille

Portrait d'Olivier Nasti

Olivier Nasti a 45 ans. Il officie derrière les fourneaux du Chambard à Kaysersberg
depuis 2001. Franc-comtois d'origine, il est devenu Alsacien d'adoption.

Meilleur Ouvrier de France en 2007, il obtient cette
distinction grâce à son travail et à son passage dans de grandes maisons telles
que celles d'Olivier Roellinger à Cancale ou Marc Haeberlin à l'auberge de
L'ill.

Aujourd’hui, il donne un coup de jeune au terroir alsacien
sans le renier.

Les asperges et les morilles fraîches d'Olivier Nasti

Ingrédients pour 4 personnes :

• 2 kg
  d’asperges blanches d’Alsace
• 400 g
  morilles fraîches
• 1 échalote
• 4 dl de
  crème fraîche
• 4 jaunes d’œuf
• ½ botte de ciboulette
• sel/poivre
• gros sel
• 1 jus de citron
• 20 g de
  beurre

Cuisson et préparation des morilles

Nettoyer les morilles, les laver vivement à l’eau froide. Les laisser
entière si elles sont petites, les couper en deux si elles sont grosses. Mettre
dans une sauteuse avec 20g de beurre et l’échalote hachée, puis étuver 5
minutes, égoutter.

Au moment de servir, couvrir de crème fraîche bouillante, lier avec les
jaunes d’œuf. Assaisonner avec le sel et poivre, le jus d’un citron et la
ciboulette ciselée.

Cuisson et préparation des asperges

Les couper à la même longueur sans les casser, les peler de la pointe
vers le pied avec un économe. Les laver à grande eau, les égoutter et les lier
en botte de 6 à 8 pièces. Cuire les bottes d’asperges dans de l’eau bien
bouillante salée 3 minutes.
Stopper la cuisson et attendre que les asperges tombent au fond du
faitout.  Environ 15 minutes. Les sortir
et les rafraîchir, puis égoutter sur un linge, tenir au frais.

Dressage

Réchauffer les asperges en botte dans une casserole d’eau chaude  bien
salée. Les égoutter sur un linge, couper
la ficelle, dresser sur assiette et napper de la sauce aux morilles.

Une autre recette possible avec des morilles : les morilles à la crème sur pain toasté