L'avocat à toutes les sauces : dans l'assiette et à la barre

 On consomme l’avocat de début octobre à fin avril. Energétique, il fait partie de ces fruits gras, à la chair tendre et fondante comme du beurre. Mais pas moins vitaminé : il est très riche en vitamine E et en magnésium. Il se consomme uniquement cru, ouvert en deux, relevé d’épices ou de vinaigrette, ou bien d’un simple filet d’huile d’olive mélangée à du citron qui, de plus, lui permettra de ne pas noircir.

Deux variétés d’avocat sont commercialisées en France, dont une petite partie est produite en Corse. Le premier producteur d’avocats en Europe est l’Espagne (puis la Grèce et Chypre). L’avocat majoritairement importé d’Afrique du Sud, lui, bat son plein d’avril à septembre. 

Il provient d’Amérique Latine il y a des milliers d’années, où il était considéré comme « le beurre du pauvre ». Comment le choisir et le conserver ? Vous pouvez l’acheter encore ferme car il continuera à mûrir une fois cueilli. Un avocat mûr est un fruit dont la chair est souple au niveau du pédoncule. Attention, c’est un fruit fragile ! Il doit être lourd, mais pas mou, et sa peau ne doit pas être flétrie. Pour accélérer sa maturation, vous pouvez l’envelopper dans du papier journal, ou le placer à côté d’une banane, dans un sac en papier.

**4 blancs de poulet

4 petits pains pour hamburgers

1 petit-suisse

2 avocats bien mûrs

2 petits oignons blancs frais

1 citron vert

Quelques brins de coriandre

Quelques gouttes de Tabasco

4 feuilles de salade

2 cuil. à soupe d'huile

un peu de farine pour se fariner les mains, sel, poivre**

Coupez les oignons en petits morceaux. Pressez le citron. Effeuillez la coriandre. Ecrasez la chair d'avocat. Mélangez-la avec l'oignon, la coriandre, le Tabasco, du sel et du poivre.

Faites dorer les petits pains sous le gril du four. Coupez les feuilles de salade en lanières. Coupez la tomate en quatre grosses tranches.

Mixez rapidement les blancs de poulet avec le petit suisse, du sel et du poivre (plus vous mixez longtemps, plus la chair du poulet devient collante). Formez 4 burgers avec le poulet en trempant vos mains dans la farine, pour éviter que ça ne colle trop. Faites chauffer de l'huile dans une poêle antiadhésive et faites cuire les burgers 4 minutes par côté.

Posez la salade sur les bases des petits pains, les burgers, le guacamole et le haut des petits pains.

**2 avocats tropicaux à peau lisse mûrs,


« La Table & le Droit » aux éditions LexisNexis (300 pages, 45 euros) de Jean-Paul Branlard .

Jean-Paul Branlard

Chargé d’enseignement de Droit alimentaire à l’Université Paris IV, maître de conférence, enseignant-chercheur à la Faculté́ de droit Jean-Monnet (Université́ Paris-Sud 11) et chroniqueur gastronomique, il est également docteur d’Etat, diplômé́ de l’Institut d’études judiciaires et lauréat de l’Institut de criminologie.

« La Table & le Droit »

Avec humour l’avocat aborde différents points de droit alimentaire, le nouveau label « fait maison » (décret d’application de la loi Consommation) , les appellations d’origine protégée, en passant par la recette des madeleines, les couteaux de Laguiole, ou encore l’emmental avec ou sans trous, les escargots de Bourgogne…
 Il nous livre ainsi 50 commentaires sur des décisions de justice gourmandes, illustré par la designer américaine Polly Becker.