Le céleri rave inspire de nombreux chefs

Le céleri rave a été considéré comme une curiosité botanique jusqu'à la
Renaissance et c'est aujourd'hui un légume à part entière.

Il a été d'abord limité au rôle de condiment, le fameux sel
de céleri, et ce n'est qu'au milieu du XIXe siècle qu'il est devenu un légume
courant sur les tables de France après avoir été amélioré en Allemagne.

Pour bien le choisir, soupesez-le, la boule doit être
lourde, mais pas trop grosse. Et puis toquez-le, il ne faut pas qu'il sonne creux.

Le céleri rave se conjugue bien avec la pomme, le foie gras
et le parmesan.

Alain Passard, le chef de l'Arpège, qui est le chef
d'orchestre d'une cuisine composée autour du légume a mis au point un
célerisoto . Un céleri boule taillé comme des grains de riz cuit avec un
bouillon et du parmesan comme le vrai risotto.

Claude Colliot, le chef parisien du restaurant qui
porte son nom, 40 rue des blancs manteaux, dans le 4e
arrondissement est très inspiré par le céleri.

Cuisinier autodidacte, il joue avec les saisons pour
réaliser une cuisine subtile et délicate. Il estime que le céleri est l'ananas des légumes : une
peau rugueuse qui cache une chair tendre et parfumée.

Il le met en scène avec deux autres produits de
saison : la noix de saint Jacques et la feuille d'oseille.

Recettes

Carpaccio de céleri rave

Brossez à l'eau froide de petits céleris rave et taillez-les
finement à l'aide d'une mandoline en conservant la peau.

Déposez ces lamelles dans une assiette et parsemez avec des
éclats de noisettes. Arrosez d'un filet d'huile d'argan et déposez quelques
copeaux de foie gras cru ou mi-cuit. N'oubliez pas la fleur de sel.

Velouté de céleri rave et vieille mimolette

Ingrédients pour 4 personnes :

1 céleri rave
1 oignon
1 cuillère à soupe d'huile
15cl de
crème liquide
1 l de bouillon de légumes ou volaille
sel, poivre, noix de
muscade
40g de vieille mimolette
quelques pluches de cerfeuil

Epluchez le céleri, lavez-le et coupez-le en gros cubes.
Epluchez l'oignon et émincez-le.

Dans une cocotte, faites suer l'oignon avec un peu
d'huile, ajoutez le céleri, le bouillon, l'eau, salez, poivrez et laissez cuire
environ 20 à 25 mn (piquez le céleri avec la pointe d'un couteau pour vérifier
la cuisson).

Mixez finement et rectifier la consistance avec la crème
et du bouillon si besoin. Faites bouillir et ajoutez la noix de muscade.

Servez le velouté bien chaud avec des copeaux de vieille
mimolette faits à l'économe et des pluches de cerfeuil.