Les Bachès et la saveur des agrumes

Michel Bachès est pépiniériste depuis toujours, et Bénédicte, une ancienne comédienne parisienne qui a passé une partie de son enfance au Maroc. Un jour, elle a eu envie de retrouver le soleil de son enfance. C'est de ce désir qu'est née une collection d'agrumes exceptionnelle. Aujourd'hui, le couple cultive plus de 1.500 variétés d'agrumes et fournit de nombreuses tables.

Cédrat, citron, orange, pamplemousse, la famille des agrumes est immense. Ils seraient originaires d'Asie et leur histoire a suivi la route de la soie et l'histoire des hommes voulant conquérir le monde.

La grande particularité des agrumes, c'est que tout se cuisine. La chair, le jus, les zestes, la peau.

Les Bachès cultivent de nombreuses variétés d'agrumes, ils adorent les cédrats et notamment un agrume très particulier qui s'appelle la main de Bouddha. Cela ressemble à une main crochue et c'est un agrume très doux, très odorant utilisé pour sa peau et ses zestes. Confit, c'est un délice.

Autre agrume très odorant, c'est la bergamote. Ils cultivent les bergamotes traditionnelles utilisées pour leurs huiles essentielles en parfumerie et en confiserie comme la célèbre bergamote de Nancy.

La recette

Carpaccio de pomelo rose au sirop de basilic

1 à 2 pomelos roses

Le sirop :
100 g de sucre semoule
5 cl d'eau
½ gousse de vanille
10 à 15 feuilles de basilic

Faites cuire le sucre avec l'eau et la vanille fendue en deux. Lorsque le sucre est complètement dissous, laissez refroidir le sirop à couvert avec les feuilles de basilic hachées.
Pelez le pomelo à vif et tranchez-le dans l'épaisseur en fines tranches à l'aide d'un long couteau bien tranchant.
Disposez les tranches de pomelo dans 4 assiettes plates, arrosez-les de sirop au basilic (refroidi) et dégustez aussitôt.