Poissons crus : ils peuvent être dangereux pour notre santé

L'Anisakidose pourrait être assez répandue dans notre pays puisque l'on mange de plus en plus de poissons crus. Pour donner une idée, en France les achats de poissons crus préparés qui sont consommés sous forme de sushi, de carpaccio et autres recettes sont passé de 760 tonnes à plus de 2.500 tonnes en l'espace de dix ans. Pour le moment, cela n'a pas entrainé de flambée d'Anisakidose dans notre pays. Selon le Bulletin Epidémiologique Hebdomadaire qui publie aujourd'hui une étude portant sur le début des années 2010, de quatre à quatorze cas sont recensés chaque année.

L'origine de l'infection

Tout part de parasites que l'on trouve dans le tube digestif de certains mammifères marins comme les dauphins, les marsouins et les phoques. Les œufs de ces parasites sont émis dans la mer et libèrent des larves qui sont ingérées par des micro crustacés planctoniques. Ce zooplancton fait partie de l'alimentation de nombreux poissons. Et quand nous mangeons, en bout de chaine alimentaire, des poissons crus, nous absorbons à notre tour ces larves puisqu'elles n'ont pas été détruites lors de la cuisson. Plusieurs études récentes montrent que cette infection est fréquente. L'une d'elle a été réalisée sur des lots de maquereaux et de merlans ramenés par des pêcheurs de Boulogne-sur-Mer. Selon les lots le parasite était présent dans sept à 87 % des poissons. Une autre étude menée en 2015 a montré que plus de 50 % des filets de lingue bleue, de lieu noir, de lotte et de merlu étaient infectés.

Des conséquences pour notre santé

Chez l'homme ces larves ne se développent pas mais leur présence provoque différentes manifestations. Il peut y avoir des douleurs au niveau de l'abdomen qui font penser à un ulcère, ou au niveau de l'intestin. La présence de ces larves peut aussi entraîner des réactions allergiques plus ou moins graves : un choc anaphylactique, de l'urticaire, de l'asthme.

Selon l'étude du Bulletin Epidémiologique Hebdomadaire, même si les infections restent rares, elles concerneraient les femmes dans deux tiers des cas et provoqueraient principalement des problèmes allergiques.

Cette faiblesse du nombre de cas s'explique par deux raisons principales. D'abord les sushis sont le plus souvent à base de poissons d'élevage qui, en général, ne sont pas parasités. Ensuite une directive européenne qui remonte à 1991 exige, pour les poissons vendus crus, la congélation pour tuer cette larve. Un traitement qui empêche les problèmes gastriques mais pas les manifestations allergiques.