Cantinier : un cuisinier adapté aux enfants et qui cherche à rendre les repas gourmands

Plus de 6 millions d’enfants et d’adolescents prennent chaque jour leur repas en cantine scolaire. Pour les accueillir : des cantiniers ou des cantinières, qui sont des cuisiniers adaptés à leur public. Guillaume Delsaux est cantinier au lycée Maurice Genevoix, à Bressuire dans les Deux-Sèvres : "Nous avons un public de jeunes enfants et d'adolescents. Nous cuisinons donc de manière adaptée à leurs besoins et de manière équilibrée. Mais attention, même en cantine, on peut faire une cuisine gourmande !"

Guillaume Delsaux raconte la vie quotidienne dans sa cantine sur les réseaux sociaux, où il compte des dizaines de milliers d'abonnés. Son ambition est ainsi de tirer la restauration scolaire vers le haut. Ce sont les communes qui gèrent les cantines pour l’école primaire et les régions pour les lycées et collèges, mais elles peuvent faire appel à des entreprises privées. Un repas coûte entre 2 et 5 euros en fonction des revenus des parents.

Une centaine de fermes municipales

Quant à la nourriture, elle doit être équilibrée et variée. La loi exige aussi 50% de produits durables dans les assiettes, dont un cinquième issu de l’agriculture biologique, et un au moins une fois par semaine un menu végétarien. Pas facile à mettre en œuvre pour les collectivités. Certaines ont choisi de produire leurs légumes elles-mêmes. Gilles Pérole est adjoint à l’éducation à Mouans-Sartoux, dans les Alpes-Maritimes :"Nous avons 3 agriculteurs qui produisent 26 tonnes de légumes chaque année dans un périmètre de 3 kilomètres autour de nos cuisines. Cela permet d'avoir des légumes à maturité, et qui ne font pas des jours et des jours de réfrigérateur avant d'être consommés."

Une centaine de communes en France possèdent désormais leur propre ferme municipale. Elles ont tenu en juin dernier leurs premières Rencontres nationales, à Mouans-Sartoux. Mouans-Sarthoux qui vient, par ailleurs, d’obtenir cette semaine le titre de capitale française de la bioversité pour son engagement en faveur d’une alimentation respectueuse de l’environnement.