Comment et pourquoi cuire à basse température

Souvenez-vous, la poule-au-pot d’Henri IV en Béarn ou le Baeckeofe en Alsace, des plats qui mijotaient lentement au coin du feu. La cuisson basse température ne date pas d’aujourd’hui. Les Romains, déjà, la pratiquaient comme en témoigne une recette d’agneau signée Apicius.

Simplement, la technologie actuelle, avec des fours mixtes vapeur ou des thermoplongeurs, permet de maîtriser une température au-dessus de 50°C pour éviter tout risque de développement microbien et en dessous de 80°C pour garder toutes les saveurs et les nutriments de chaque aliment. Julian Mercier, chef exécutif des formations à l’école Ducasse, à Meudon près de Paris, explique que "cela permet d'avoir des cuissons plus longues et de moins abîmer la viande".

Les grands chefs en sont adeptes

À basse température, les viandes rouges restent rosées, les volailles sont tendres, les poissons nacrés. Il est recommandé, tout de même, de légèrement dorer sa viande, soit juste avant la cuisson quand elle est au four, soit juste après en cas de sous vide, dans une eau à température constante. Les plus grands chefs sont adeptes de la basse température, comme Pierre Reboul, étoilé à Aix-en-Provence. "Pour avoir un cuisson extrêmement souple, très nacré à coeur, on fait des cuissons à basse température dans les 50°C. On va garder le goût de la mer."

Pierre Reboul, pour qui on espère bientôt sa deuxième étoile tant sa créativité est inédite. Pour apprendre à cuire à basse température, les livres de conseil ne manquent pas, même s’ils sont souvent portés par les marques de certains appareils dédiés. Une simple sonde de cuisson à moins de 20 euros permet de contrôler la température à cœur de votre plat.