Le chef Maxime Rizo est le nouveau champion du monde du lièvre à la royale

Nous sommes à Romorantin, au cœur de la Sologne, terre de chasse et de gibier. 8 candidats au titre de champion du monde de lièvre à la royale écoutent les dernières consignes de celui qui a créé la compétition, Thomas Boullault.

Compétition internationale

Ce Solognot de naissance, amoureux du gibier, est chef étoilé du restaurant L'Arôme, à Paris, et il est heureux de voir que sa compétition est devenue internationale : "Oui, cette année nous avons mis en place une présélection au Japon et au Canada, sur les mêmes critères de notation qu'ici. Nous avons ainsi des candidats du Canada, Japon, Espagne et Suisse."

Connu dans le monde entier donc, le lièvre à la royale serait né parce que Louis XIV avait une maladie des dents, qu’il perdait les unes après les autres. Et comme le roi voulait quand même manger le gibier qu’il allait chasser sur ses terres, on lui a préparé ce lièvre, cuit pendant des heures, voire des jours… C'est une légende !

Un gibier puissant et délicat

Olivier Nasti, chef 2 étoiles en Alsace, est le président du jury : "C'est un plat extrêmement technique, très goûteux, de grande tradition française. Il s'agit d'un gibier fort et puissant, mais tellement délicat dans les goûts et les saveurs. Et là, c'est toute la subtilité du chef aux fourneaux qui fait la différence."

On l’a compris, impossible de réaliser son propre lièvre à la royale chez soi. Il faut une maîtrise parfaite et beaucoup de temps : jusqu’à 7 jours de préparation dans certains restaurants. Comment, dès lors, juger les candidats ?

Jérôme Banctel, chef 3 étoiles à Paris, est membre du jury : "Pour toute cuisson longue, comme ici, la sauce est hyperimportante. Donc les critères sont le choix du vin, le choix de la liaison – instantanée ou longue – l'harmonie entre la mâche de la viande et la sauce."

Un classique auquel il ne faut pas toucher

Le vainqueur cette année est Maxime Rizo, du relais de la Poste à Magescq dans les Landes : "J'adore cuisiner ce plat, mais aussi le manger ! J'ai mis 4 jours à le préparer, depuis le lièvre qu'on reçoit jusqu'à sortir l'assiette. C'est un classique auquel il ne faut pas toucher."

Maxime Rizo devance le chef venu du Japon, Keisuke Shibata, de la Tour d’Argent à Tokyo. Une légende.