Portraits de chefs. Révolution chez Guy Martin

Sous les ors de la salle et sur les banquettes rouges du Grand Véfour, près de deux siècles et demi d’histoire contemplent les convives. C’est là qu’est née la gastronomie, peu avant la Révolution française. Prenant la suite de Jean Véfour ou, plus récemment, de Raymond Oliver, Guy Martin a longtemps maintenu au Palais Royal une tradition de haute gastronomie.

Jusqu’à la crise sanitaire, qui a complètement changé sa philosophie du bien manger. En janvier 2021, le chef savoyard décide de se consacrer à une cuisine du marché, plus spontanée et à un prix raisonnable. Verdict immédiat du Michelin, les étoiles disparaissent pour ce temple de la gastronomie qui en avait compté jusqu’à trois.

Potage de potimarron

Arrivé ici en 1991 pour relancer le lieu en perte de vitesse, Guy Martin y a apporté la fraicheur de ses Alpes natales et les préceptes de ses parents montagnards : envie de bien faire, se donner, travailler, respecter, aimer et partager. Pour les fêtes, Guy Martin vous propose une recette tirée du livre qu’il vient de sortir chez Gründ, ses recettes nouvelle formule, plus simples et moins onéreuses. Pour l’entrée du réveillon, pourquoi pas un potage de potimarron ?

Ingrédients  pour deux : 

Pour le bouillon : 320 g de chair de potimarron, 60 g d’oignon, 20 g de bâton de citronnelle, 400 g de lait entier, 200 g de bouillon de volaille, 10 g de gingembre rose (pour sushis), 10 g d’huile d’olive, gros sel, sel, poivre du moulin ;

Pour l'écrasé :  250 g de chair de potimarron, 20 g de beurre, 30 g de jus de pomme, sel, poivre du moulin ;

Pour la garniture : 10 g de noisettes grillées concassées.

Préparation  : 

Le bouillon : Éplucher et ciseler l’oignon. Émincer finement le bâton de citronnelle. Tailler la chair de potimarron en petits morceaux réguliers. Faire suer dans l’huile d’olive les oignons et la citronnelle pendant 5 minutes, sans coloration. Ajouter les morceaux de potimarron et mouiller avec le lait et le bouillon de volaille. Saler. Porter à ébullition puis faire cuire à couvert, à petits bouillons, pendant 30 minutes. Mixer au blender avec le gingembre et passer au chinois fin. Rectifier l’assaisonnement.

L'écrasé : Tailler la chair de potimarron en dés de 2 cm environ. Mettre le beurre à fondre dans une cocotte en fonte et faire revenir les dés de potimarron sans coloration. Saler et poivrer. Couvrir et faire cuire à feu doux pendant 30 minutes en remuant régulièrement. Verser le jus de pomme, mélanger au fouet et rectifier l’assaisonnement.

Dressage : Disposer l’écrasée de potimarron en 3 petits dômes dans des assiettes creuses chaudes. Parsemer de noisettes grillées et verser autour le bouillon de potimarron chaud.