Tables de chefs. Guy Savoy, à Paris : "Pour les fêtes, à la maison, il y avait toujours des huîtres. J'adore ça !"

Quand il s’est porté candidat à l'Académie des Beaux-Arts, il y a 2 ans, Guy Savoy n’osait pas imaginer pouvoir siéger sous la Coupole. Lui, fils d’une cuisinière et d’un jardinier de Bourgoin-Jallieu, dans l’Isère.

Que de chemin parcouru depuis cette enfance heureuse, où les fêtes tenaient toujours une grande place ! L’apprentissage chez Troisgros, la première étoile Michelin rue Duret à Paris, puis la fulgurante ascension jusqu’à la 3° étoile Michelin rue Troyon, avec aussi les 5 toques Gault & Millau. Et l’installation quai de Conti, à la Monnaie de Paris, où il vient d’être sacré pour la 8° année de suite meilleur restaurant du monde…

Un peu de rébellion pour rester sur sa voie

Guy Savoy a tout de suite pensé à ses proches : "Mes premières pensées ont été pour mes parents, et en particulier ma maman Léonie qui m'a convaincu que la gourmandise était tellement importante. Je pense aussi à tous les professeurs, au lycée de Bourgoin, qui me prenaient pour un con quand je leur disais que je voulais être cuisinier, et aux psychologues qui prétendaient que je n'étais pas fait pour un métier manuel et encore moins dans la restauration. Pour que cela revienne aussi fort, j'ai dû en souffrir beaucoup à l'époque et heureusement que j'avais un peu de rébellion pour rester sur ma voie."

Une voie de la réussite, avec cette élection à l’Académie des Beaux-Arts. Et si la perte de la 3° étoile Michelin l’an dernier a provoqué un tsunami dans le monde culinaire, Guy Savoy affirme ne pas en pâtir. Ce cuisinier d’exception - qui se qualifie toujours d’aubergiste - a su porter au plus haut l’art de la gastronomie à la française.

Cuisine : art ou artisanat ?

D’ailleurs, la cuisine est-elle un art, ou un artisanat ? La réponse de Guy Savoy : "Pour moi c'est un artisanat d'art. Mais les artistes, en m'acceptant parmi eux, ont déclaré que c'était un art. C'est une avancée formidable pour la cuisine française et pour tous ceux qui y contribuent : les boulangers, charcutiers, pâtissiers, confiseurs, vignerons, etc."

Rappelons que ce chef est un passionné des produits. Il les réceptionne au restaurant chaque matin, il en suit la préparation par sa brigade et ses seconds, il les goûte pour mieux les sublimer, il les défend avec enthousiasme auprès de ses convives qu’il ne manque jamais d’accueillir en personne et de saluer à la fin de chaque service.

Huîtres concassées

Guy Savoy est un bosseur. Plus qu’un métier, sa passion est devenue une addiction. Il ne multiplie pas les adresses, hormis Le Chiberta et Maitre Albert à Paris ainsi qu’un restaurant à Las Vegas aux États-Unis, car il se concentre sur La Monnaie de Paris, où il est présent tous les jours. C’est là qu’on le retrouve en cuisine, dans l'émission, pour préparer ses huîtres concassées. "Pour les fêtes, à la maison, il y avait toujours des huîtres, j'adore ça !"

Guy Savoy, premier chef à entrer sous la Coupole, avec une cérémonie à venir en 2025.