L’intelligence artificielle plus douée que l’homme pour détecter l’origine et les arômes d’un whisky

De plus en plus fort. Les chercheurs ont mis l’intelligence artificielle face à 11 experts parmi les plus réputés, et leur ont soumis plusieurs whiskies : neuf scotchs écossais et sept variétés de whisky américain.

Le résultat est sans appel : les algorithmes, développés par le très sérieux institut Fraunhofer de Dresde, ont surclassé les testeurs humains. L’IA a ainsi détecté avec un taux de réussite de 94% si un whisky était américain ou écossais. Elle a aussi identifié les cinq notes qui dominaient dans chacun des échantillons-tests, avec plus de précision que n’importe quel expert du panel.

L’intelligence artificielle a remarqué que des notes caramélisées sont par exemple caractéristiques des whiskies américains, et à l’inverse elle a détecté dans les whiskies écossais des notes fruitées – de pomme – et des notes de phénol, la molécule qui donne à l’alcool un goût de tourbe, un peu fumé.

Entraînement moléculaire

Il n'est pourtant pas facile de battre les experts : le bouquet d’un whisky, autrement dit son profil aromatique, peut être déterminé par plus de 40 composés différents. Les auteurs de l'étude ont littéralement "entraîné" les algorithmes en leur soumettant plusieurs échantillons : du Four Roses, du Jack Daniel’s, du Talisker, du Glenmorangie ou encore du Johnnie Walker… Les chimistes ont "éduqué" l’intelligence artificielle, en lui apprenant à reconnaître 390 molécules – celles que l’on retrouve le plus souvent dans les scotchs et dans les bourbons.

Ils lui ont également fourni une sorte de grille de lecture, pour aider l’IA à associer ses observations à des mots-clés pour décrire les arômes, des mots comme "floral", "boisé", "fruité", "parfumé"… La chromatographie en phase gazeuse et la spectrométrie de masse sont aussi entrées en jeu. 

Un "plus" en termes de contrôle qualité et de recherche

Selon les auteurs de l’étude, l'IA peut être utilisée pour détecter les whiskies contrefaits et pour assurer le contrôle qualité. Les algorithmes peuvent aussi servir lors de l’élaboration de nouveaux whiskies, pour évaluer si le produit a l’arôme espéré. Assembler un whisky nécessite beaucoup de temps, beaucoup d’argent, il faut réunir des experts… L’IA permettrait donc de réaliser de précieuses économies.

L'an dernier déjà, elle était parvenue à déterminer sans aucune erreur l’origine exacte de 80 grands crus de Bordeaux. Et lors d’un test pour identifier 250 bières belges, les algorithmes s’étaient aussi montrés plus performants que les experts.