L'été des chefs. Florian Puglia, à Saujon : "On change notre menu unique tous les mois, ce qui permet d'être au plus près des saisons"

On sent le plaisir d’accueillir et de faire à manger chez Florian Puglia, garçon réservé qui commence à se faire remarquer, à Saujon. Il est déjà passé par quelques tables étoilées, le Saint-James à Bordeaux ou l’Atelier, du grand chef Jean-Luc Rabanel, à Arles, avant de dessiner sa propre identité culinaire.

La passion de la cuisine a saisi Florian tout gosse, avant ses dix ans, avec un souvenir en particulier, dans son école du Lot, un concours de cuisine auquel il avait participé. Après sa formation et ses premières expériences, voilà ce jeune chef lancé dans le grand bain depuis un an, avec sa compagne Julie Vedrenne. Petite fille de pâtissier du côté de Saintes, elle connaît la région comme sa poche. Ensemble, ils ont racheté un restaurant qu’ils ont appelé Roselières.

"On a pris le parti d'un menu unique parce qu'on est une petite équipe. On le change tous les mois, ce qui permet d'être au plus près des saisons."

Florian Puglia

à franceinfo

Florian Puglia défend une gastronomie axée sur le végétal. Il cherche à éviter le gaspillage et travaille quasi exclusivement des produits de son département d’adoption. Le plus souvent, il n’associe pas plusieurs garnitures mais une déclinaison d’un même produit, mis en avant par différentes textures ou cuissons.

Fils d’un Italien, originaire du Lot, installé en Charente-Maritime, Florian marie ces différentes sensibilités pour proposer des plats raffinés et goûteux. Les légumes, stars de l’assiette, proviennent de la ferme Odélys, face à l’estuaire de la Gironde. Une situation géographique qui joue sans doute sur la qualité. Ce poivron que vous suggère Florian dans sa recette d’été, à la fin de l'émission est donc 100% naturel.

Et c’est réussi, pour Florian Puglia aux fourneaux et Julie Vedrenne en salle et en sommellerie, à Saujon, aux portes de Royan.