L'histoire à la carte. A la découverte du baeckeoffe alsacien

Le baeckeoffe serait lié à la tradition protestante de l’Alsace. Les maîtresses de maisons faisaient mariner la viande depuis le samedi soir, puis ajoutaient les pommes de terre le dimanche matin et, sur le chemin du temple, déposaient la terrine chez le boulanger (d’où son nom), qui la faisait mijoter dans son four à pain durant le long service religieux.

Aujourd’hui, on prépare ce ragoût familial avec trois viandes, boeuf, cochon et mouton, qu’on laisse mariner dans du riesling. Pour L’Histoire à la Carte, Thierry Marx s’est inspiré de la recette d’Antoine Westermann avec seulement de la poularde.

Ingrédients pour quatre : 1 poularde de 1,8 k ou 1 poulet fermier, 2 litres de riesling, 600 g de petites pommes de terre à chair ferme, 8 fonds d’artichauts (frais ou surgelés), 10 oignons grelots, 6 gousses d’ail, 4 tomates, 1/2 citron confit au sel, 5 brins de thym, 2 brins de romain, 10 feuilles de persil plat, 2 cuillères à soupe de fond de volaille en poudre, 6 cuillères à soupe d’huile d’olive, 1 cuillère à soupe de sucre, sel, poivre du moulin.

Préparation : La veille, couper la poularde (ou le poulet) en gardant les suprêmes, les pilons et les hauts de cuisse ; les mettre tremper dans le riesling. Le jour même, peler les oignons et les pommes de terre, couper les tomates en quartiers et retirer les graines. Faire cuire les fonds d’artichauts 10 minutes à l’eau bouillante et les égoutter. Diluer le fond de volaille dans 25 cl d’eau chaude. Dans une sauteuse mettre 4 cuillères à soupe d’huile d’olive et faire revenir les pommes de terre, les fonds d’artichauts coupés en deux, les oignons grelots et les gousses d’ail en chemise (avec la peau). Les mettre ensuite dans la terrine à baeckeoffe avec les tomates, les herbes aromatiques et le demi citron confit sans la pulpe coupée en morceaux. Déposer la viande sur le tout, verser le fond de volaille et un verre de la marinade de riesling ainsi que le reste d’huile d’olive. Assaisonner. Couvrir la terrine et la luter (la fermer avec une bande de pâte faite d’eau et de farine). Préchauffer le four à 180°, enfourner, au bout de 10 minutes redescendre le thermostat à 140°C et laisser cuire 4 heures.