L'Histoire à la carte. Jean Troisgros, une affaire de famille

A Roanne, les frères Troisgros sont parvenus à faire de l’établissement familial une institution de la gastronomie française. Ils avaient repris la suite de leurs parents, et travaillaient en binôme avec une efficacité remarquable. Pierre et Jean Troisgros ont inventé, ensemble, de nombreuses recettes, jusqu’à la disparition brutale de Jean, en 1983.

C’est le portrait de ce dernier que nous brossons dans L’Histoire à la Carte, un homme considéré comme le meilleur chef saucier de sa génération. Ce grand timide était devenu une star, invité des plateaux télévisés. Pierre et Jean Troisgros ont obtenu trois étoiles et aujourd’hui, les enfants de Pierre ont repris le flambeau.

Thierry Marx a choisi de vous présenter la recette emblématique de la maison Troisgros, l’escalope de saumon à l’oseille.

Ingrédients pour quatre personnes : 900 g de saumon frais, 80 g d’oseille fraîche, 2 échalotes, 4 cl de Vermouth, 8 cl de Sancerre, 32 cl de fumet de poisson, 40 cl de crème double, un demi citron, sel, poivre.

Préparation : Choisir un morceau de saumon en plein corps du poisson, lever deux filets ; retirer les petites arêtes, dédoubler les filets et les détailler en 4 escalopes de 140 g. Les glisser entre deux feuilles de papier sulfurisé huilé et, à l’aide d’une batte, les aplatir délicatement pour égaliser l’épaisseur. Équeuter l’oseille et en supprimer les nervures ; laver et couper les plus grandes feuilles en deux ou trois. Hacher finement les échalotes.

Dans une sauteuse, grouper le fumet, le vin blanc, le Vermouth, et l’échalote hachée. Mettre au feu et laisser réduire jusqu’à ce que le liquide devienne sirupeux et brillant ; ajouter la crème et laisser bouillir pour lier la sauce. Jeter l’oseille dedans pendant 10 secondes et donner un mouvement à la casserole (sans utiliser le fouet pour ne pas abîmer les feuilles). Compléter l’assaisonnement par quelques gouttes de citron et du sel. Réserver.

Saler les escalopes sur le côté le moins présentable et les déposer dans une grande poêle anti-adhésive préchauffée : 10 secondes d’un côté, 10 secondes de l’autre (il faut que le saumon soit à peine cuit pour terminer sa cuisson dans l’assiette). Répartir la sauce dans quatre grandes assiettes chaudes, y déposer les escalopes, déguster sans attendre.