L'histoire à la carte. L'école Ferrandi à Paris, une institution

L'école Ferrandi est née en 1920 et fête cette année son siècle d'existence. Elle a été créée par la Chambre de Commerce de Paris, et continue d'être en lien très étroit avec les professionnels.

Un siècle d'existence

Plus qu’une école, c'est un espace de découverte, d’inspiration et d’échanges où se mêlent cuisine, management, art, science, technologie et innovation. Les plus grands chefs y apportent leur savoir.

Quant aux élèves, ce sont en majorité des jeunes en quête d'un métier, et plus seulement par défaut, comme jadis, mais désormais par choix. C'est aussi un endroit où des dizaines d'adultes viennent chaque année préparer une reconversion.

Pour illustrer cette école, Thierry Marx a choisi une recette avec le premier ingrédient que l'on apprend à travailler en apprentissage, l'œuf. C'est une recette d'omelette.

Une recette de base : l'omelette roulée

Ingrédients pour quatre :  

10 œufs fermiers extra frais, 100 g de beurre salé, un peu de poivre blanc du moulin, une pincée de sel.  

Préparation :  

Sortir les œufs 4 h avant. Les casser dans un saladier, un à un, pour séparer les blancs (qu’on laisse dans le saladier) des jaunes (qu’on dépose dans un bol et qu’on sale légèrement). Battre les blancs doucement, et incorporer les jaunes afin de rendre la préparation onctueuse et mousseuse.  

Dans une grande poêle Téflon, mettre 60 g de beurre ; dès qu’il est juste fondu (la poêle est alors à température, ce qu’on peut vérifier en plaçant sa main au-dessus), verser les œufs battus, et laisser cuire en ramenant les bords vers le centre.  

Dès que l’omelette est assez soufflée, ajouter rapidement les 40 g de beurre qui restent, taillés en petits dés, donner un coup de moulin à poivre ; faire glisser de moitié sur un plat et recouvrir par l’autre moitié comme un chausson.  

Servir avec une salade.