L'histoire à la carte. Le noir de Bigorre, un jambon de luxe

La race a failli disparaitre, mais grâce à la ténacité et la volonté de quelques producteurs, elle a survécu pour devenir désormais un véritable produit de luxe, notamment pour son jambon persillé, dont le gras s’inscrit dans les bienfaits du régime méditerranéen.

Cousin de l'Ibérique

Le Noir de Bigorre est un cochon élevé en pleine nature, sur les pentes du piémont Pyrénées, et au lent rythme de la nature. C’est ce qui lui permet d’obtenir une excellence reconnue par les professionnels. Cousin de l’Ibérique qui est un peu plus gras, le Noir de Bigorre se plait sur ces territoires de moyenne montagne depuis l’Antiquité au moins, en particulier dans les abbayes bénédictines de la région.

La recette de Thierry Marx 

Dans L’Histoire à la Carte, Thierry Marx vous propose une recette de poitrine de Noir de Bigorre laquée.

Ingrédients pour quatre : 800 g de poitrine de porc (4 tranches de 1,5 à 2 cm d’épaisseur), 15 pommes de terre BF15, 50 cl de jus de viande ou de fond de veau, 1 botte de thym, 8 feuilles de laurier, huile de friture, sel, poivre.

Préparation : Laver les pommes de terre, ne pas les éplucher avant de les couper en huit quartiers chacune ; les cuire à l’eau bouillante. Dans une poêle bien chaude, saisir les tranches de poitrine jusqu’à obtenir une belle coloration, et ajouter le jus de viande ; mouiller légèrement, ajouter le thym et le laurier et laisser réduire à feu vif en arrosant fréquemment avec le jus jusqu’à ce que la poitrine soit complètement laquée, assaisonner.