L'histoire à la carte. Les accords d'Évian et les spécialités culinaires du Maghreb

Le 18 mars 1962, les accords signés dans un hôtel d'Évian-les-Bains marquent la fin de la guerre d'Algérie. Un cessez-le-feu immédiat est décrété, mais le processus de pacification sera long à aboutir. Et surtout, la nouvelle donne va pousser des centaines de milliers de rapatriés hors de chez eux et vers la France.

La popularité du couscous

Dans leurs valises, ces exilés ramènent leur peine, leurs souffrances et leur nostalgie mais aussi les spécialités culinaires qui leur rappellent le soleil du Maghreb, notamment les poivrons marinés, les épices, ou le couscous.

Le couscous, qui était connu dans les milieux élitistes et colonialistes parisiens depuis le milieu du XIXe siècle, devient dès lors populaire. L'industrie alimentaire finit par s'en emparer. Et c'est aujourd'hui l'un des plats préférés des Français.

Thierry Marx vous livre sa recette de couscous

Ingrédients pour 6 personnes :

400 g de semoule de blé fine, 6 cuisses de poulet, éventuellement 6 merguez, 3 carottes, 1 oignon, 1 ail, 1 poivron vert, 1 courgette, 1 navet, 1 poireau, 100 g de raisins de Smir, 6 cl d’huile d’olive, sel, 5 g de pâte de piment (choisir un produit de qualité, même un peu plus cher), 30 g de beurre doux, 150 g de pois chiche, 10 g de Ras el hanout (un mélange d’épice à choisir très frais), 3 g de cannelle en bâton.

Préparation :

La veille, laisser tremper les pois chiches dans de l’eau froide. Peler les légumes et les couper en morceaux assez grossiers (pour le poivron, le griller d’abord au four, il devient noir, le fermer dans une poche plastique, puis le passer sous le robinet pour enlever la peau noire).

Faire cuire le tout à gros bouillon dans le couscoussier pendant 30 minutes. Dorer le poulet à la poêle, et l’ajouter au bouillon pour 30 minutes supplémentaire de cuisson à feu doux.

Quant à la semoule, la mettre dès le début dans la partie supérieure du couscoussier. Dès qu’elle est compacte, donc cuite (au bout d’une petite demi-heure), la frotter dans ses mains badigeonnées à l’huile d’argan ou au beurre, et l’égrener. La couvrir d’un torchon et la réserver à température ambiante.

Égoutter les légumes, les disposer dans un plat, ajouter la coriandre fraîche, et déposer le poulet (et éventuellement les merguez grillées à la poêle) sur le dessus ; servir le bouillon à part après en avoir rectifié l’assaisonnement, ainsi que les pois chiche. Au dernier moment, ajouter les raisins à la semoule