L'histoire à la carte. Lyon, capitale d'une cuisine exceptionnelle

C'est un grenier fabuleux de la France, les terroirs autour de Lyon regorgent de produits d'excellence, dont de très nombreux affichent un label. Légumes, poissons, volailles, fromages, fruits, rien ne manque. Et comme Lyon a été capitale des Gaules sous les Romains, ces derniers ont amené ici nombre de leurs pratiques culinaires.

Capitale de la gastronomie

Mais c'est sans doute avec l'instauration des foires libres et l'arrivée massive des Italiens, que la cuisine lyonnaise a pris son essor. Tel est en tous cas le sentiment d'Yves Rouèche, auteur de Histoire(s) de la gastronomie lyonnaise, un très beau livre paru aux éditions Libel.

En 1934, le célèbre critique culinaire Curnonsky proclame Lyon "capitale mondiale de la gastronomie". Aujourd’hui labellisée Cité Internationale de la Gastronomie, Lyon rayonne de sa réputation de "ville du bien-manger". Elle va accueillir, fin janvier, le salon international de la restauration et de l'hôtellerie, le Sirha.

Thierry Marx, pour ce nouveau rendez-vous de L'Histoire à la Carte, propose la recette mythique de la mère Filloux, reprise par la mère Brazier puis par Bocuse.

La poularde demi-deuil

Ingrédients pour six :

1 volaille de Bresse de 1,8 kg, 1 belle truffe, 200 g de carottes, 3 poireaux, moutarde, cornichons, griottes au vinaigre, sel de Guérande.

Préparation :

Découper la truffe en lames de 3 à 4 mm d’épaisseur. Glisser ces lames sous la peau des filets et des cuisses. Envelopper la volaille dans une étamine bien serrée ; passer une ficelle sous les ailes et sous les cuisses pour bien la maintenir.

Mettre les carottes épluchées et les poireaux lavés dans un faitout. Remplir à moitié d’eau, faire bouillir. À l’ébullition, plonger la volaille qui doit tout juste être recouverte d’eau. Laisser cuire doucement 50 mn, puis laisser dans le bouillon 30 mn.

Servir simplement avec les légumes, en proposant sur table moutarde, cornichons, griottes au vinaigre et gros sel de mer de Guérande.