L'histoire à la carte. Musique et cuisine

Dans une précédente émission, nous avions évoqué la manière dont les chefs s'inspirent parfois de la musique, avec le classique pour Thierry Marx ou le jazz pour Pierre Gagnaire.

Aujourd'hui, alors que la fête de la musique est largement perturbée en raison de la crise sanitaire, vous pouvez vous aussi vous laisser porter par une belle partition pour préparer le dîner.

À l'inverse, la cuisine a aussi inspiré les compositeurs. Petit voyage au fil des siècles, et une recette de poularde demi-deuil vous comprendrez pourquoi en écoutant l'émission.

Recette de poularde demi-deuil

Ingrédients pour six :  

1 poularde de 2,2 kg (avec ses abattis : cou, foie, gésiers, pattes), 1 truffe de 20 g, 8 petites carottes, 8 blancs de poireaux, 8 petits navets, 2 branches de céleri, 1 oignon piqué de 1 clou de girofle, 1 bouquet garni, 25 cl de crème liquide, 15 cl de vin blanc sec, sel et poivre.  

Préparation :  

La veille, couper les ailerons de la volaille, les mettre dans un faitout avec les abattis, le bouquet garni et l’oignon piqué. Peler et couper en morceaux 2 carottes et 2 navets. Nettoyer 2 poireaux, effiler le céleri, et les couper en tronçons. Ajouter les légumes dans le faitout, couvrir de 3 litres d’eau, saler, poivrer et porter à ébullition. Écumer et laisser frémir 1h30.  

Laisser froidir. Couper la truffe en fines lamelles. Avec un couteau pointu, pratiquer des incisions dans la peau de la poularde pour glisser la truffe entre peau et chair. Emballer la volaille hermétiquement dans du film étirable et la placer au frais pour la nuit (au moins 12 h). Filtrer le bouillon et le réserver aussi au frais pour au moins 12h. 

Le jour même, dégraisser le bouillon, puis le porter à ébullition. Y plonger la volaille et laisser frémir 1h30.  

Au bout d’une heure, peler le reste des légumes, les plonger avec la volaille et poursuivre la cuisson pour la dernière demi-heure.  

Pendant ce temps, préparer une sauce. Prélever 35 cl de bouillon du faitout, le faire réduire à feu vif dans une casserole avec la crème liquide et le vin.  

Servir dans un plat la poularde découpée, les légumes et la sauce.