L'histoire à la carte. René Lasserre, à la force du poignet.

Quand on regarde le restaurant « Chez Lasserre » à Paris, avec sa façade grège, son large fronton surmontant les armoiries, ses longues tentures rouges derrières les fenêtres, et les belles lanternes accrochées au mur, on peut croire que l’établissement est ancien, très ancien…

Second Empire ? Première République ? Directoire ? Ancien Régime ? Encore avant ? Que nenni ! L’édifice remonte aux années cinquante – celles du xx° siècle –, né de l’imagination d’un homme qui a bâti sa carrière et sa réputation à la force de ses bras, insufflant une âme à ce lieu devenu quasi mythique. René Lasserre ne doit rien à personne.

Il a commencé sa vie comme commis dans les grandes maisons bourgeoises, et a gravi tous les échelons de la profession au gré des établissements. Puis, juste avant la guerre, en 1942, Lasserre décide de se mettre à son compte, et rachète un hangar ayant servi de débit de boisson pour l’exposition universelle de 1937.

Dix ans plus tard, il reconstruit là un hôtel particulier pour en faire un des hauts lieux de la gastronomie et de la vie publique parisienne. Les stars affluent, les politiques aussi, les soirées sont médiatisées ; Lasserre devient une institution, et reste aujourd’hui encore une adresse très prisée, avec son toit ouvrant qui crée le spectacle !

Pour évoquer ce self made man, dans L’Histoire à la Carte, Thierry Marx a choisi une de ses recettes fétiches : la timbale Élysée.

Ingrédients : 100 g de farine, 100 g de sucre, 1 œuf entier, 50 g de beurre, une gousse de vanille, une génoise, du kirsch, une glace à la vanille, fruits de saison, de la gelée de groseille, crème Chantilly.

Préparation : Pour faire les timbales, mélanger la farine, le sucre, l’œuf, et le beurre (en pommade, c’est-à-dire légèrement fondu), parfumer à la vanille ; étaler la pâte et découper des ronds, les faire cuire sur une plaque beurrée et farinée à feu moyen (200°). Mouler chacun des ronds à chaud sur un bol renversé, pour former des timbales, les laisser refroidir et durcir. Garnir chaque timbale d’une petite tranche de génoise imbibée au kirsch, d’une boule de glace vanille, et des fruits. Napper de gelée de groseille et décorer le bord intérieur de la timbale par un cordon de crème Chantilly.