Manifestations des bouchers : qui est Jean-François Guihard, le paysan qui préside la puissante Interprofession de la viande et de l’élevage ?

S’il est "l’intrus" du jour, c’est que les bouchers n’étaient pas descendus dans la rue depuis 20 ans, depuis la crise de la vache folle. Ils s’inquiètent de voir leur facture d’énergie augmenter : elle a été multipliée par deux, par trois et même parfois par quatre, dit Jean-François Guihard. Et le bouclier tarifaire, dit-il, ne couvre que 60% de la profession. Ils ont donc sorti les banderoles devant l’assemblée nationale et éteint les lumières dans les boucheries entre 11 heures et 13 heures.

S’il est "l’intrus", c’est aussi que pour la première fois, un artisan-boucher préside cette très puissante interprofession de l’élevage et de la viande, l’Interbev, qui pèse 500 000 emplois ! D’habitude ce sont plutôt des éleveurs, des marchands de bestiaux, mais Jean-François Guihard est ce que l’on pourrait appeler un boucher-président. Depuis 20 ans, il a présidé un nombre incalculable d’organismes, du syndicat de la boucherie du Morbihan à la Confédération française de la boucherie charcuterie aujourd’hui… et donc désormais "Interbev".

Le huitième enfant d’une fratrie de douze

À 61 ans, trois enfants et trois petits enfants, le "Président" est et reste un fils d’agriculteur du Morbihan, huitième enfant d’une fratrie de douze. Selon lui, c'est peut-être justement autour de la grande table familiale qu'il a appris la recherche de consensus qui occupe désormais ses journées. Des douze, c'est le seul à être entré en apprentissage pour passer un CAP et finalement monter, en 1987, une boucherie à Malestroit…

C’était il y a 35 ans, il en avait 26. L’apprentissage, la transmission, voilà bien le cœur de son engagement. Il en garde d’ailleurs sa grande spécialité d’artisan-boucher, comme l’explique l’un de ses anciens apprentis Julien Marsac. Pour les non-initiés qui s’attendraient à ce qu’il ait avant tout un coup de couteau exceptionnel pour une entrecôte ou un faux-filet, sa spécialité est pourtant encore plus pointue. "Nous avons eu des maîtres d'apprentissage qui ont été des figures dans notre département et il y en a eu un qui a laissé sa trace par le ficelage des rôtis, explique Julien Marsac. Il faut qu'il soit régulier au niveau du serrage, au niveau de l'espacement, au niveau de la bride."

"Quand on est du métier, on arrive à reconnaître un bon ficeleur d'un autre, et Jean-François Guihard en est un !"

Julien Marsac

à franceinfo

Au-delà du ficelage, et des questions de facture d'énergie qui l'amenaient à manifester aujourd’hui, ses inquiétudes des dernières années viennent aussi beaucoup de la contestation écologiste de la viande. Jean-François Guihard a été très marqué par les attaques de boucherie par les vegan ou les antispécistes. C‘était il y a trois à quatre ans, attaques parfois violentes... Et plus récemment, les critiques sur la "virilité du barbecue" - débat lancé par la députée Sandrine Rousseau. Son rôle est évidemment de défendre sa profession, mais il a bien compris aussi que la société avait évolué. 

"Pour une alimentation saine et équilibrée, je suis pour le flexitarisme : quelqu'un qui est végétarien, je le respecte tout à fait. Ce que je n'admets pas, c'est cette façon de vouloir imposer sa loi aux autres, et surtout pas par la violence."

Jean-François Guihard

à franceinfo

"Cette période-là a été très mal vécue par mes collègues, poursuit-il. On ne va pas prendre l'expression de Fabien Roussel, mais il a quand même raison. C'était une histoire de caleçon, et c'est assez rigolo... Là, c'est pareil. Si vous avez envie de faire un barbecue, ben faites-le !" Une allusion à la réaction de Fabien Roussel qui estimait qu'"on mange de la viande en fonction de ce qu'on a dans le porte-monnaie et pas dans le slip". Le député communiste est d'ailleurs passé les voir à la manifestation mardi matin, parmi la cinquantaine de parlementaires présents.

Un fin politique

La viande n’est pas toute sa vie. Jean-François Guihard est par ailleurs président (encore une fois !) d'une association autour de l'autisme. L'un de ses fils est autiste. L’association organise une course chaque année pour récolter des fonds. On aura compris que sous ses airs de paysans bretons, le boucher morbihanais est également un fin politique. Il s'est d'ailleurs présenté aux dernières municipales chez lui à Malestroit... battu de sept voix - sur 2 400 ! Il siège donc dans l’opposition au conseil municipal. Il est également au Conseil économique, social et environnemental (Cese). Avec tout cela, il ne lui reste que les week-end pour aller ficeler des rôtis.